Compozitia chimica a cafelei rezulta din combinatia factorilor care tin de cultura arborelui de cafea, de tehnicile de prajire, de amestecarea soiurilor si de preprararea bauturii ca atare. Compusii hidrosolubili sunt reprezentati de polimeri fenolici (8%), polizaharide (6%), acizi clorogenici (4%), minerale (3% - mai ales K si Mg), apa (2%), cofeina (1%), acizi organici (0.5%), glucide cu molecula mica ( 0,3%), lipide (0,2%), substante aromate (0,1%), vitamine (vitamine din complexul B, indeosebi niacina).
Boabele de cafea verde (neprajita) contin un nivel de aproximativ 10% de acizi clorogenici (izomeri feluriti ai esterilor acidului quinic cu acizii trans-cinamici).
Acestia sunt constituenti de origine vegetala, prezenti in majoritatea plantelor. Cel mai comun acid clorogenic se formeaza intre acidul cafeic si acidul quinic. In decursul prajirii, aproximativ jumatate din acizii clorogenici pierd o molecula de apa, formand legaturi esterice care conduc la aparitia unei mixturi de quinolactone non-acide (quinide). Fierberea cafelei prajite conduce la izomerizarea acestor quinide, rezultand sute de compusi diferiti fiecare avand un potential farmacologic unic. In ciuda faptului ca nivelul lor este foarte scazut (maximum 0,3% din substanta uscata a cafelei), fiecare poate contribui la efectul final al bauturii. S-a dovedit ca ei au proprietatea de a patrunde liber la creier. Actiunea sinergica a diferitelor quinide asupra aceluiasi organ poate sta la originea unora din efectele pozitive ale consumului de cafea.Studii recente arata ca parte dintre substantele amintite au o actiune antioxidanta importanta. Cafeaua este la ora actuala o sursa majora de antioxidanti pentru lumea occidentala. Mai mult, antioxidantii sunt prezenti si in cafeaua decofeinizata.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
