Biscuiți glutenosi și zaharoși

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

- biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% si de grasimi de 20 - 28%;

- biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;

- biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;

- biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

- biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Descrierea procesului tehnologic

Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura alaturata.

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz de fermentare, apoi de valtuire a aluatului.

- Pregatirea materiilor utilizate are in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc., potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji de oua) si altele.

- Dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor. Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si control.

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului.

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se intalnesc, in principal, modelarea prin stantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare) si modelarea prin forme rotative.

Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice care determina caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.

Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la nivelul ambiantei. Racirea se efectueaza prin transportul biscuitilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de caldura. Unele sortimente de biscuiti crackers in timpul racirii sunt stropite cu grasime pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si smaltuit, iar aroma este mai placuta.

Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.

Materii prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);