Tofu

Cuvantul englezesc ,,tofu" vine de la japonezul ,,tofu", care la randul sau deriva din chinezescul ,,doufu".

Desi in ambele limbi caracterele luate impreuna se traduc prin ,,cheag de boabe", sensul literal al caracterelor individuale este ,,boaba" si ,,inchegat".

Tofu este originar din China antica, desi foarte putine se stiu despre originile istorice exacte a branzei tofu si despre metodele de productie. In timp ce sunt numeroase teorii in ceea ce priveste originile acestuia, informatiile istorice abia sunt suficiente pentru a arata statutul multor teorii despre speculatii sau legende. Ca si originile branzei sau ale untului, originea exacta a productiei de tofu nu se va descoperi sau dovedi niciodata.

Ceea ce se stie este ca productia de tofu este o tehnica antica. Branza tofu era consumata pretutindeni in China antica, si tehnicile pentru productia si prepararea ei erau in cele din urma raspandite in multe alte parti din Asia.

Trei teorii ale originii

Cea mai sustinuta dintre cele trei teorii ale originilor branzei tofu afirma ca tofu a fost inventat in nordul Chinei in jurul anului 164 iH de lordul Liu An, un print din dinastia Han. Desi aceasta este posibil, insuficienta informatiilor concrete despre aceasta perioada o face sa fie greu de determinat daca Liu An a inventat metoda de a face tofu. Mai mult, in istoria chineza, inventii importante au fost de multe ori atribuite liderilor si figurilor importante.

O alta teorie atesta faptul ca metoda de productie a branzei tofu a fost descoperita accidental, cand boabele de soia s-au amestecat cu sare impura de mare. Asemenea sare de mare era probabil sa contina calciu si saruri magnezice, permitand mixturii de soia sa se inchege si sa produca un gel asemanator branzei tofu. Acesta ar fi putut sa fie modul in care a fost descoperit tofu, de vreme ce laptele de soia era mancat ca o supa aromata, atat in timpurile moderne cat si in cele antice. Plauzibilitatea tehnica nefiind sustinuta, exista foarte putine marturii pentru a afirma sau infirma ca tofu isi are originile de aici.

Ultimul grup de teorii sustine ca populatia chineza antica invatase metoda de inchegare a laptelui de soia, intrecand tehnicile inchegarii laptelui a mongolilor sau a indienilor din est. Caci, in ciuda avansului lor, nici o tehnologie sau cunostinta a culturii si procesarii produselor din lapte nu exista in societatea chineza antica. Dovada principala pentru aceasta teorie sta in similaritatea etimologica dintre termenul chinez pentru laptele mongolez fermentat (rufu, care inseamna ,,lapte stricat") si termenul doufu sau tofu. Desi intrigana si posibila, nu exista nici o dovada pentru a substantia aceasta teorie peste punctul de speculatie academica.

In Asia

Desi evolutia l-a precedat pe Liu An, se cunoaste ca tofu ar fi fost un produs comestibil fabricat si consumat in China pana la sfarsitul secolului al II-lea IH. Desi varietatile de tofu produse in vechime nu ar fi putut fi identice cu cele de astazi, descrieri din lucrari scrise si poezii din dinastiile Song si Yuan arata ca tehnica productiei pentru tofu ar fi fost deja standardizata pana atunci, pana la faptul ca ele ar fi fost similare cu cele din timpurile contemporane.

In China, tofu este folosit in mod traditional ca o mancare daruita cand se viziteaza mormintele celor decedati. Se sustine ca spiritele (sau fantomele) si-au pierdut de mult barbiile si mandibulele si ca doar tofu este destul de moale pentru ei pentru a o manca. Inainte ca refrigerarea sa fie disponibila in China, tofu era adesea vandut doar pe timp de iarna, pentru ca tofu nu se strica pe timp rece. In timpul lunilor calde, orice ramasita de tofu s-ar fi stricat daca ar fi fost lasata mai mult de o zi. Eroul razboinic chinez Guan Yu fusese un fabricant de branza tofu inainte sa se fi inscris in armata. Experta in arte martiale si eroina Yim Wing-Chung era o fabricanta de tofu respectata in satul sau (Tofu de fapt joaca un rol in filmul din 1994 despre viata ei, ,,Wing Chun").

Tofu si metoda lui de producere au fost introduse mai tarziu in Japonia, in perioada Nara (sfarsitul secolului opt) dar si in alte parti ale Asiei de est. Cel mai vechi document despre branza tofu din Japonia arata ca mancare era servita ca un dar la Kasuga Shrine, in perioada Nara, in 1183. Cartea ,,Tofu Hyakuchin", publicata in perioada Edo, listeaza 100 de retete pentru a gati tofu.

Cresterea tolerantei branzei tofu a coincis probabil si cu aceea a budismului deoarece este o importanta sursa de proteine in dieta vegetariana a religiei. De atunci, tofu a devenit un produs principal in multe tari , inclusiv Vietnam, Tailanda si Coreea, cu variatiuni regionale subtile in metoda productiei, texturii, aromei si folosintei.

Tofu este atat de respectat in cultura coreeana, incat meniurile multor restaurante sunt bazate aproape in intregime pe tofu, inclusiv unele care scot in evidenta doar un fel numit sundubu jjigae (o tocana facuta din tofu moale) si gochujang (pasta de ardei iuti).

In Malaezia, Singapore, Tailanda si Indoezia, tofu sau tahu este foarte disponibil si folosit in multe feluri de mancare malaeze, cum ar fi sayur goreng, masak lodeh, tahu sumbat, rojak, pecal, gado-gado, lontong si curry. Chiar si indienii malaezi si singaporezi folosesc tofu in bucataria lor in feluri de mancare cum ar fi ,,mee goreng' si ,,rojak pasembor". Producatorii tofu in aceste tari erau la origine chinezii, dar tofu este facut acum si de alte nationalitati.

1.1.1.Varietati de branza tofu

Exista o mare varietate de tofu disponibila atat pe pietele din Vest cat si din Est(Asia respectiv Europa si America)

In ciuda varietatilor, produsele din tofu pot fi impartite in doua categorii principale:

- tofu proapat, care este produs direct din lapte de soia proaspat;

- tofu procesat, acru, este produs din tofu proaspat.

Productia de tofu creeaza produse adiacente care sunt adesea folosite in diferite feluri de mancare.

Tofu proaspat

In functie de cantitatea de apa care este extrasa din branza tofu, tofu proaspat poate fi impartit in trei mari varietati.

- Tofu cremos/moale (nen doufu sau hua doufu, in chineza, tofu moale sau tofu fin; kinugoshi tofu in japoneza, sundubu in coreeana, sau tofu pur). Branza tofu nescursa contine cea mai mare doza de lichid din toate branzeturile tofu proaspete.

Textura sa poate fi descrisa ca fiind similara cu a celei mai rafinate branzeturi. In Japonia sau Coreea, branza traditionala tofu moale este facuta din apa de mare. Douhua (sau doufu hua in chineza), adesea mancata ca desert, dar uneori si cu muraturi sarate sau cu sos fierbinte adaugat ulterior, este un alt tip de tofu moale cu un continut si mai ridicat de lichid. Deoarece acest tip de tofu este aproape imposibil de apucat cu betisoare, este in general mancat cu o lingura.

Exista unele varietati de tofu moale. Douhua neagra este un fel de tofu cremos facut din boabe de soia negre, simple, ce sunt mai degraba transformate in douhua decat in tofu ferm sau uscat. Textura branzei tofu din boabe negre este usor mai gelatinoasa decat duhua obisnuita si culoarea este gri. Acest tip de tofu este mancat pentru gustul ,,pamantos" al boabelor negre. ,,Edamamme tofu" este o varietate japoneza de tofu kinugoshe facuta din edamamme proaspat (boabe verzi proaspete); are o culoare verde pal.

- Tofu ferm (numit lao doufu in chineza, momendofu in japoneza sau ,,tofu de bumac"): Desi scurs si presat, aceasta forma de tofu proaspat inca mai contine o cantitate. de lichid. Are fermitatea carnii crude, dar revine la forma initiala atunci cand este presata.

Textura interioara a branzei tofu este asemanatoare cu aceea a cremei de lapte ferme. Pielita acestei forme de tofu are forma muselinei si este usor mai rezistenta la impact decat interiorul. Poate fi apucat usor cu betisoare.

Branza tofu ferma din vestul lumii este macinata si reformata dupa presare si cateodata ii lipseste pielita cu textura de muselina.

- Tofu uscat (dou gan in chineza): O varietate de tofu extra ferma cu cea mai scazuta cantitate de lichid din toate branzele tofu proaspete. Are fermitatea carnii gatite in intregime si o oarecare cosistenta gumata. Cand este taiata subtire, acest tofu poate fi usor faramitat. Pielita acestui fel de tofu are consistenta muselinei folosita la surgerea acestuia.

O varietate de tofu uscat este presata in mod special pana la aplatizare si taiata in fasii lungi cu o sectiune in cruce mai mica de 2 mm/ 2mm. Tofu uscat zdrentuit (doau gan si, in chineza, sau simplu, gan si) care arata ca taieteii de casa gatiti, poate fi servit rece, amestecat si prajit, sau asemenea stilului japonez. Branza tofu este de obicei vanduta complet scufundata in apa pentru a-si mentine continutul umed.

Tofu procesat

Exista multe forme de tofu procesat, datorita felurilor diferite in care branza tofu proaspata poate fi folosita. Cateva din aceste tehnici isi au originea din nevoia de a conserva branza tofu inainte de zilele in care se folosea refrigerarea, sau pentru a creste durata pastrarii pe raft. Alte tehnici de productie sunt folosite pentru a crea branze tofu cu texturi si arome unice.

- Tofu murat (in chineza pinyin, dougu ru, chao in vietnameza) Numita si tofu conservat sau fermentat, aceasta mancare este facuta din cuburi de tofu uscate care au fost lasate sa se aeriseasca sub fan si sa fermenteze incet de la bacteriile din aer. Branza tofu uscata si fermentata este apoi inmuiata in apa sarata, vin chinezesc, otet si ardei iuti taiati, sau intr-o mixtura unica din orez intreg, pasta de fasole si boabe de soia.

- Tofu din oua si ardei iute din Ipoh, Malaezia

Aromele pot fi amestecate direct in laptele de soia inchegat, in timp ce branza tofu este produsa.

- Tofu dulce

Deserturile dulci obisnuite includ branza tofu cu arahide (luohuasheng doufu, in chineza, si jimami doufu in japoneza), tofu cu migdale (xingren doufu in chineza, anindoufu in japoneza), tofu cu mango si tofu cu cocos. Pentru a produce aceste forme de tofu, zahar, acid din fructe si aromatizanti sunt amestecati in laptele soia aproape inchegat. Majoritatea tipurilor de branza tofu dulce au textura branzei tofu cremoase si se servesc reci.

- Azzouz A. -Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa editoriala Demiurg, Iasi 2000

- Banu C. - Manualul inginerului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

- Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999.

- Chintescu G.- Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974

- Georgescu Gh, Banu C, Marginean Gh.- Cartea producatorului si procesatorului de lapte, vol. 4, Editura Ceres, Bucuresti, 2005

- Gavrila L. - Transporul fluidelor, Editura tehnica Info, Chisinau, 2002

- Nanu A.- Tehnologia Materialelor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1977

- Amarfi R.- Utilaj special in industria alimentara, volumul I, Universitatea Galati 1974

- http://www.tititudorancea.com/z/informatii_nutritionale_tofu_prajit.htm

- http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk

- http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu

- http://www.healthy.ro/articol/Medicina-alternativa/4847/Afla-care-sunt-beneficiile-consumului-de-soia.html

- http://www.takaitofu.com/english/home/hm04.html

- http://www.fao.org/documents/header/docrep_redirector_head_cache.asp?url_file=/docrep/t0532e/t0532e10.htm

- http://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_ciuperci_comestibile.html

- www.anamob.ro