Studiul dinamicii pH în perioada transformărilor biochimice postmortem

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Carnea de pasăre are un rol important în alimentația omului, deoarece are o calitate superioară, în comparație cu celelalte animale producătoare de carne, care prezintă avantajul de a livra carne proaspătă care conține proteine și grăsimi ușor digerabile.

Carnea proaspătă are o reacție neutră sau ușor alcalină, reacție ce virează spre acid în paralel cu durata timpului de păstrare și consecutiv transformării glicogenului în acid lactic.

În ceea ce privește grăsimea de pasăre, menționăm conținutul mai mare în acid oleinic, ceea ce determină un punct de topire mai coborât.

Conținutul în substanțe nutritive al cărnii de pasăre, raporturile dintre acestea și coeficientul ridicat de digestibilitate îi conferă o mare valoare alimentară, precum și o largă și variată utilizare.

De altfel, carnea de pui este o sursă importantă, deoarece este un aliment care conține foarte multe proteine, toți aminoacizii esențiali, alături de vitaminele B și D, dar și de minerale. Pe de o parte, carnea de pasăre nu conține glucide, fibre sau vitamina C, de altfel fiind asociată cu legume, fructe, cereale sau verdețuri.

Menționez că producția cantitativă și calitativă a cărnii de pasăre este influențată de o serie de factori biologici, printre care amintim: specia, sexul, rasa, vârsta, mediul, viteza de îmbrăcare cu penaj. Bineînțeles, intensitatea lor de influențare este diferită și ca atare, apare și graduarea lor în determinismul producției de carne.

Pentru o calitate superioară a cărnii, păsările înainte de a fi sacrificate sunt supuse examenului sanitar-veterinar, după care sunt ținute la dietă și odihnă. În timpul dietei se continuă hrănirea păsărilor până la 3 ore înaintea sacrificării.

În mod normal păsările nu sunt supuse dietei înainte de tăiere, deoarece această flămânzire se încheie cu pierderi mari de carne după tăiere.

În perioada de odihnă, păsările sunt ținute în adăposturi curate, iar cele care sunt suspecte de boli sunt ținute în spații de izolare.

Lucrarea de diplomă “Studiul dinamicii pH în perioada transformărilor biochimice postmortem” urmărește evoluția pH-ului a puiului Zdravăn Moldovenesc din cadrul firmei Safir.

Lucrarea este structurată în două părți distincte: prima parte prezintă în două capitole date din literatura de specialitate cu privire la transformările biochimice, precum și evoluția și variabilitatea pH-ului în perioada postmortem, iar cel de-al treilea capitol descrie cadrul instituțional în care s-au efectuat evaluările și a doua parte de cercetări proprii, detaliată în trei capitole, în cadrul cărora obiectivele generale au fost întemeiate pe baza studierii tuturor etapelor tehnologice de abatorizare a puiului Zdravăn Moldovenesc, precum și evaluarea unor eșantioane de pui, recoltați de pe flux, din etapa de refrigerare, privind evoluția pH-ului la diferite intervale de timp (0h, 2h, 6h, 24h) și interpretarea rezultatelor. Pe lângă acestea, în lucrare sunt incluse și introducerea, concluziile, recomandările și sursele bibliografice utilizate.

CAPITOLUL 1 - DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE ÎN PERIOADA POSTMORTEM

Viața animalului se caracterizează prin coordonarea neuro-endocrină a metabolismului precum și a celorlalte funcții legate de ansamblul celular care alcătuiesc organismul.

Așa cum menționează Oțel I., (1962), suprimarea vieții animalului modifică acest ansamblu viu (organism) într-o masă de celule și țesuturi care nu mai dispun de coordonare și continuă să-și desfășoare activitatea pentru o perioadă de timp, fiecare în direcții diferite. Astfel, pH-ul muscular ante-sacrificare distinctiv unui animal sănătos și odihnit variază intervalului 7-7,3. În perioada post-sacrificare, reducerea valorii pH-ului este efectul degradării ATP-ului, atingând valori de 5,5-5,4. După sacrificarea animalului, valoarea pH egală cu 7 corespunde lipsei acidului lactic, iar cea de 5,5 unei cantități aproximative de 1% acid lactic. O valoare pH mică favorizează conservarea cărnii, în timp ce valoarea mare a pH-ului determină retenția apei și formarea unei texturi dense a cărnii.

Scăderea pH-ului este influențată de o succesiune de factori precum:

- specia (la porci, după suprimarea pH-ul este crescător, respectiv 7,15-7,20; fiind urmat de bovine având valori ale pH cuprinse între 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12, curcani 6,4, cel mai scăzut pH fiind înregistrat la carnea de pui - 6,1);

- activitatea fizică și medicamentația animalului înaintea sacrificării (activitatea dinamică extenuează rezervele de glicogen, iar stresul și lipsa dietei, impulsionează creșterea pH-ului muscular);

- trecerea timpului de la tăiere și temperatura mediului înconjurător: pH-ul are o curbă descrescătoare până la 12 ore, mai exact la temperatura de 14-30 °C, iar apoi acesta are o scădere lentă, în special la temperatura de 0,5 °C;

- faza biochimică: scăderea pH-ului este accelerată în faza de pre-rigiditate și rigiditate (de la 7,0 la 5,4), în schimb în faza de maturare pH-ul rămâne relativ neschimbat;

- tipologia mușchiului (cea proaspătă prezintă un pH normal, iar cea alterată prezintă o creștere a pH-ului, în schimb carnea exudativă înregistrează un pH de 5,5, la scurt timp după sacrificarea animalului);

- timpul de păstrare: dacă este păstrată pe o perioadă mai îndelungată de timp, cu atât pH-ul crește (Nour V., 2018).

Potențialul oxido-reducător al cărnii sau potențialul redox al acesteia catehizează dezvoltarea microorganismelor. Conținutul de O2 asupra musculaturii, care este asigurat prin sânge, încetează cu sacrificarea animalului. Ca urmare, aportul în O2 și potențialul redox din carne scad succesibil, ceea ce creează condiții anaerobe în masa musculară, tot în același timp aciditatea cărnii crește (Vacaru-Opriș I., 2004).

La animalele sănătoase și odihnite microorganismelor se extind pe cale internă, astfel pereții intestinali nu sunt afectați de acestea. Dacă în anumite cazuri, un număr mic de bacterii trec și prin limfă, ajungând în sânge, aici acestea dispar foarte repede, fiind distruse de factorii normali care apără organismul sau sunt localizate în splină și în ganglionii limfatici.

Când animalele sunt obosite, organismul afectat de către microorganismele care au pătruns în mucoasa intestinală și în sânge, acestea nu mai sunt distruse atât de ușor și se localizează în ficat, splină. Consumul acestora provoacă multe intoxicații. Cel mai sensibil animal la oboseală este porcul. Grație efortului muscular, glicogenul din mușchi este epuizat după suprimarea animalului și nu mai formează acid lactic, astfel pH-ul cărnii începe să crească. Pricinuit acestui fapt numărul bacteriilor crește, iar carnea, vara se alterează mult mai repede (Moțoc D., 1964).

1. Banu C., Moțoc D.,1966. Biochimia cărnii și a subproduselor, Editura Tehnică, București.

2. Banu C. și colab.,1980. Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București.

3. Banu C., 2002. Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. I, Editura Tehnică, București.

4. Banu C., Alexe P., Vizireanu C.. 2003, Procesarea industriala a cărnii, Ediția a II-a, Editura Tehnică, București.

5. Banu C., Ionescu A., Gahrim G., 2006. Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura A.G.I.R., București.

6. Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară, vol. I., Editura ASAB, 2008

7. Boișteanu Paul C., Lazăr R., Crețu C., 2018. Tehnologia și controlul calității cărnii, Editura “ I.I. de la Brad”

8. Bondoc I., 1999, Controlul sanitar al calității și salubrității alimentelor, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

9. Ciobanu M. M., Boișteanu P.C., 2020. Aplicații practice în industria cărnii, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

10. Georgescu, Gh. și colab., 2000. Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București.

11. Khan A.W., Nakamura R., 1970. Effects of pre- and post-mortem glycolysis on poultry tenderness, J. Food Sci., vol. 35, pp. 266-267

12. Kijowski, J., Niewiarowicz A., and Kujawska-Biernat B., 1982. Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat,. J. Food Technol. vol. 17, pp. 553-560.

13. Laslo C., Stetca GH., Suharoschi R., Mureșan C., 2008. Controlul calitații și igiena produselor alimentare de origine animală, Editura Risoprint, București.

14. Laslo C., 2014. Produse alimentare de origine animlă, Editura Risoprint, București.

15. Lee, Y. B., G. L. Hargus, J. E. Webb, D. H. Rickansrud and E. C. Hagberg., 1979. Effect of electrical stunning on post-mortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle. J. Food Sci. vol. 44 , 1121-1122.

16. Lyon, C. E., D. Ham, and J. E.Thomson, 1984. The effects of holding time and added salt on pH and functional proprieties of chicken meat., Poultry Sci. vol. 63, 1952-1957.

17. Moțoc D., 1964. Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnica, București.

18. Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, vol. I, Editura MOLDOGRUP, Iași.

19. Nour V., 2018. Materii prime de origine animală pentru industria alimentară, Editura Universitaria, Craiova.

20. Oprică L., 2011. Biochimia produselor alimentare,Editura Tehnopress, București.

21. Oțel I., 1962. Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnica, București.

22. Purcărea C., 2008. Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării și depozitării, Editura Universității din Oradea.

23. Savu. C., 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura SemnE..

24. Șindilar E., 1997. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, Editura Gheorghe Asachi.

25. Thomson, J. E., E. Lyon, D. Ham, J. A. Dickens, D. L. Fletcher and A. D. Shackelford, 1986. Effect of electrical stunning and hot boning on broiler breast meat quality. Poultry Sci. vol. 65, 1715-171

26. Tomsa M., Bondoc I., 2014. Igiena și tehnologia prelucrării produselor și subproduselor de origine animală, Editura Tipografia Centrală, Chișinău.

- ** https://www.safir.ro/ro/grupul-safir

- ** https://www.zdravanmoldovenesc.ro/

- **https://lege5.ro/gratuit/heztenrx/inspectia-de-sanatate-post-mortem norma?dp=gizdqmrvga4di

- ** https://www.catalogafaceri.ro/list/businessDetails/SAFIR_SRL/123639