ALEGEREA PROCEDEULUI.
O mare varietate de inghetata se fabrica astazi. Diferentele majore, cum ar fi in cazul inghetatei cu lapte, cu iaurt, cu fructe si al diferitelor procente de substanta uscata si grasime, pana la diferentele subtile ale procesului tehnologic si al diferitelor arome si coloranti adaugati, toate conduc la sporirea continua a numarului de sortimente.
Discutarea adoptarii unui procedeu sau al altuia este inutila din moment ce rentabilitatea unui procedeu tehnologic de fabricare a inghetatei depinde de o serie de factori ce cu greu pot fi controlati: calitatea si disponibilitatea materiilor prime, pretul acestora, posibilitatea de distribuire si nu in ultimul rand gustul consumatorilor.
Mai trebuie avut in vedere si faptul ca pe aceeasi linie tehnologica, prin inlocuirea unor materii prime si a unor parametrii de operare, se pot obtine diferite sortimente de inghetata.
Am ales pentru proiectare un procedeu pe baza de lapte praf degresat, pastrand astfel in mare parte calitatile laptelui, dar inlocuind grasimea din lapte, cunoscuta ca fiind foarte aterogena, cu grasimi vegetale hidrogenate. Astfel, grasimile vegetale esentiale maresc importanta nutritionala a produsului, dar folosirea lor aduce si importante avantaje tehnologice (diminuarea pierderilor prin adeziune pe peretii utilajelor) si sporeste calitatea produsului finit.
CAPITOLUL 3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.
3. 1. Materii prime.
A. Lapte.
La alegerea unui produs lactat se au in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului; gradul de perisabilitate al produsului lactat; utilajul de pasteurizare si omogenizare disponibil; efectul produsului lactat ales asupra inghetatei (texturii, gustului, mirosului); costul produsului lactat.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteinele, lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la aroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii nutritive si asupra proprietatilor mixului, conduce la cresterea viscozitatii si a rezistentei la topire a inghetatei.
Dezavantajul unui continut prea mare de substanta uscata negrasa consta in scaderea punctului de congelare al mixului si aparitia in inghetata a unui gust de sarat.
B. Zaharul are capacitatea de a provoca scaderea punctului de congelare.
Concentratia sa in inghetata este limitata de gradul de dulce, la concentratii mari putand cristaliza la suprafata inghetatei.
C. Dextroza este de fapt D-glucoza care este cu 20% mai putin dulce decat zaharoza (zaharul). Cauzeaza scaderea punctului de congelare mai mult decat zaharul deoarece are masa moleculara mai mica.
Dextroza impiedica cristalizarea la suprafata produsului cand aceasta din urma se afla in concentratie mare.
Substituirea zaharului cu dextroza nu trebuie sa depaseasca 1/3 din cantitatea de zahar.
D. Substante stabilizatoare. (1 (Aceste substante se adauga la mixul de inghetata din urmatoarele motive: dau o consistenta catifelata inghetatei; se ...
C. BANU - "TOTUL DESPRE INGHETATA", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1993
C. BANU - "BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA ALIMENTARA", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1987
FLOAREA O. - "OPERATII SI UTILAJE IN INDUSTRIA CHIMICA. PROBLEME PENTRU SUBINGINERI", EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1980
ILIESCU GH. - "CONSTANTELE TERMOFIZICE ALE PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE", 1971, EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1971
BRATU E. - "OPERATII UNITARE IN INGINERIA CHIMICA", VOL. 2, EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1984, VOLUMUL 2
CARABOGDAN GH. , BADEA A. , LUCA A. - "INSTALATII TERMICE INDUSTRIALE", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1983
LUCA GH. - "PROBLEME DE OPERATII SI UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1978
TEHNOLOGIA UTILIZARII FRIGULUI ARTIFICIAL, VOL. 1, MINISTERUL EDUCATIEI SI INVATAMANTULUI, UNIVERSITATEA DIN GALATI, FACULTATEA DE MECANICA, 1986, VOLUMUL 1
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
