Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal.
Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea fata de celelalte alimente. Se mentioneaza proprietatile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.
) datorita unor substante din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic, care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv, precum si insusirea de a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului (Pb, Zn). In acelasi timp laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor lactate (smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.
) Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii animalului, etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele colorante, gazele si corpurile imune (anticorpii). continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87, 5%, restul componentilor in proportie de 12 13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.
) si acizi grasi, nesaturati (linoleic, oleic, etc.
). In grasimea laptelui, in cantitati mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina. In functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui de vaca este in medie de 3, 8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se asimileaza complet: 93, 6 96, 1%). Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3, 4% sub forma de: Cazeina (2, 8%) Lactalbumina (0, 5%) Lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0, 1% Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate (iaurt, branzeturi, etc.
) In functie de raportul dintre cazeina si albumina + globulina, laptele diferitelor specii de animale se imparte in: Lapte cazeic care contine peste 75% ...
ION DIACONESCU - "MERCIOLOGIE ALIMENTARA" - EDITURA EFICIENT, 1998
MARIA POPA - "MERCIOLOGIA MARFURILOR ALIMENTARE" - SERIA DIDACTICA, ALBA - IULIA, 2005
DUMITRANA ISTRATOAIE, EMIL PATRUTESCU - "MERCIOLOGIE, EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA" - R. A. , BUCURESTI, 1992
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
