Utilizarea hidrocoloizilor alimentari ca înlocuitori de grăsimi

INTRODUCERE

Aditivii alimentari au fost folosiţi in prepararea şi păstrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine.

Principalele avantaje ale aditivilor alimentari sunt: de a mentine calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare.

Dupa provenienta aditivii alimentari sunt clasificati in:

-extrasi din plante

-de origine animala

-sintetici

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm şi anume: oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Hirocoloizi-aspecte generale

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale,ingredienti alimentari cu functionalitate diversa si deosebita,care contribuie la textura,stabilitate si la alte atribute fizice ale alimentelor procesate.

Marea majoritate a hidrocoloizilor utilizati in industria alimentara (aproximativ 70%),au capacitatea de a lega o cantitate mare de apa si sa modifice reologia sistemelor apoase in care se adauga,producand solutii vascoase sau (unii dintre ei) geluri.

Hidrocoloizii de natură glucidică (poliglucide) utilizaţi în industria alimentară sunt:

- Amidonul ;

- Celuloza si derivaţii săi ;

- Extracte din alge :carrageenani,agar,fulcellaran;

- Exudate si gume din plante: guma arabica,karaya,tragacanth;

- Gume din seminţe:guma locust bean şi guar;

- Extracte din plante :pectina

Derivatele proteice sunt:

- de natură vegetală :gluten,derivate proteice din soia si din alte seminţe leguminoase si oleaginoase;

- de natură animală:gelatina,globina din sange ,proteinele plasmei sanguine,proteinele din lapte(cazeina si derivaţii acesteia ,proteinele serice)

Hidrocoloizii folosiţi în industria alimentară mai pot fi clasificaţi:

- naturali

- naturali modificaţi

- sintetici

În cazul în care se dezvoltă un produs unde reducerea de grăsimi este realizată prin încorporarea unui înlocuitor de grăsime, este de o importanţă considerabilă să se cunoască sau să se stabilească: în primul rând, caracteristicile fizice şi chimice ale ingredientelor utilizate, în al doilea rând, posibilele interacţiuni cu alte ingrediente, şi a treia, ar putea fi implicaţiile pentru operaţiile de transformare, adică, ce schimbări ar putea avea nevoie procesul de prelucrare pentru a fi utilizate, pentru a atinge funcţionalitate maximă. Astfel, cunoaşterea deplină a înlocuitorilor de grăsimi, poate fi folosită în mod eficient pentru a restrânge numărul de înlocuitori de grăsimi potriviţi pentru un anumit tip de produs, este esenţial pentru ca dezvoltarea produsului să se desfăşoare în mod eficient. O reducere a conţinutului de grăsime într-un anumit produs este, de obicei asociată cu o creştere de umiditate, care, astfel, afectează stabilitatea microbiologică, şi, prin urmare din această cauză trebuie să i se acorde o atenţie mai mare.

Proteinele

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic sunt compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-amino acizi.

Cele mai importante derivate proteice vegetale sunt: glutenul,derivatele proteice din soia si din alte seminte leguminoase sau oleaginoase.

Glutenul se obţine prin „spălarea” făinii de grâu, procedeu prin care amidonul

şi proteinele solubile sunt îndepărtate. Este un amestec de două proteine vegetale (gliadina şi glutenina) cu mici cantităţi dintr-o albumină. Conferă aluatului elasticitatea necesară panificaţiei. Făinurile lipsite fie de gliadină (orez) fie de glutenină (porumb) nu pot servi la fabricarea pâinii. Făina de grâu conţine 10-14% proteine, cele glutenice reprezentând minimum 80%.

Universitatea de Ştiinte agricole şi Medicină veterinară „Ion Ionescu de la Brad” IAŞI