Tehnologia Produselor de Origine Vegetală

Principalele analize ale vinurilor albe si rosii

Analizele fizico-chimice reprezinta un instrument foarte important în

cunoasterea compozitiei strugurilor, a mustului si a vinurilor în diferite etape

evolutive precum si a vinurilor finite. Analiza fizico-chimica este corelata cu

analiza senzoriala care joaca un rol important în aprecierea calitatii vinurilor.

Prin determinarea principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se

poate urmari si dirija evolutia acestora, asigurându-se în final indicii ceruti

de standardele si normele interne în vigoare.

Determinarea continutului de alcool etilic din vinuri

Alcoolul etilic este un component principal al vinurilor care determin[

tipul vinului, particularitatile organoleptice si o serie de transformari care au

loc în fazele evolutive ale vinurilor.

În functie de continutul de zahar al mustului din care provine,

continutul în alcool variaza între 8-16 %, iar în unele cazuri speciale poate

ajunge la 18-18,5%.

Concentratia de alcool din vin (taria alcoolica) reprezinta continutul

de alcool etilic exprimat în % de volum la 20ºC. Procentele de alcool sunt

numite curent si grade alcoolice. 1 grad alcoolic reprezinta 1cm3 alcool etilic

pur la 100 cm3 de lichid alcoolic.

Concentratia de alcool etilic se poate determina prin urmatoarele

metode:

- distilarea urmata de determinarea concentratiei alcoolice a distilatului cu

picnometrul, alcoolmetrul sau refractometrul;

- metode ebuliometrica bazate pe corelatia dintre concentratia alcoolului

etilic si temperatura de fierbere a amestecului hidroalcoolic respectiv;

- metode chimice bazate pe oxidarea alcoolului etilic cu bicromat de

potasiu sau permanganat de potasiu în mediu acid.

Determinarea concentratiei alcoolice prin distilare simpla

a) Distilarea

Aparatura

Aparatul de distilare este reprezentat în fig. 1 si este alcatuit din

urmatoarele componente:

- balon de distilare (1) cu fund rotund de 500 cm3;

- coloana scurta de rectificare Vigreux, bula de siguranta Kjeldahl

(2) sau coloana de deflegmare cu 3 bule;

- refrigerent cu serpentina sau cu cinci bule , lung de 50-55 cm;

3

- alonja, efilata la un capat, cu diametrul la vârf de 2-3 mm (4);

- balon cotat de 200 cm3 sau de 250 cm3 (5);

- vas de racire în care se introduce apa si gheata;

- placa metalica protectoare de cupru sau azbest pe care se aseaza

balonul.

Fig. 1 Instalatie de distilare

Reactivi si materiale

- lapte de var, amestec de 120 g CaO/l;

- hârtie de turnesol, rosu de fenol 0,02% sau fenolftaleina 1%;

- piatra ponce sau portelan poros;

- sliconi, solutie 1%;

- tanin.

Pregatirea probei pentru determinare

În cazul vinurilor cu continut ridicat de dioxid de carbon (vinuri

tinere, spumoase sau în fermentatie) acesta se îndeparteaza prin agitarea a

300 cm3 de vin într-un flacon de 500 cm3.