Tehnologia generală

INTRODUCERE

Indicaţiile metodice prezente constituie un ghid practic pentru studierea mărfurilor destinate consumului alimentar. Ele urmăresc scopul de a iniţia studenţii specialităţii "Tehnologia produselor alimentaţiei publice" în metodele tehnice şi fizico-chimice de verificare a calităţii produselor alimentare, în indentificarea şi determinarea unora dintre proprietăţile lor mai importante şi evaluarea acestora la etapele de recepţionare, păstrare şi de transportare.

Sînt prezentate, de asemenea, şi unele indicaţii metodice specifice privind studiul sortimentelor anumitor grupe de produse.

Conţinutul acestei lucrări este conceput pentru a corespunde şi unor necesităţi de cercetare (lucrări de cercetare ştiinţifică, practică de iniţiere şi de producţie, lucrări de curs şi teza de licență).

Lucrarea de laborator nr.1

CERCETAREA LEGUMELOR

1.1. Determinarea calităţii legumelor proaspete

Varza alba proaspătă. Se cîntăresc căpăţînile, se taie pe la mijlocul ciocanului în doua jumătăţi, se măsoară înălţimea ciocanului, se apreciază densitatea foilor. Varza tîrzie se distinge prin căpăţini îndesate de mărime mare. De exemplu, căpăţînile varziei de Amagher au formă rotunda sau puţin teşită cu greutatea de cca 4 kg, ciocanul atinge 2/3 din înăţimea căpăţinii. Varza timpurie poate avea căpăţini de mărime mai mica (greutatea 0,8-1,5 kg) şi mai puţin îndesate.

Lungimea ciocanului nu trebuie sa depăşească 3 cm. Greutatea căpăţinilor nu trebuie să fie mai mică de 0,7 kg pentru varza medie cea tîrzie, şi 0,4 kg - pentru varza timpurie.

Morcov de masă proaspăt . Se măsoară lungimea rădăcinoasei, diametrul părţii superioare, se apreciază forma, intensitatea culorii, adîncimea amplasării ochiurilor. Se taie cîteva rădacinoase, se examinează culoarea ţesuturilor intermediar şi central şi de asemenea dimensiunile şi forma părţii centrale.

La estimarea calităţii morcovului de Nant trebuie să fie separate rădăcinoasele cu diametrul părţii superioare de 2-3 cm. Cantitatea rădăcinoaselor subţiri nu trebuie să depășească 10 % din cantitatea lor totală.

Sfeclă de masă proaspătă. Se stabileşte forma rădăcinoasei și culoarea cojii. Apoi cîteva rădăcinoase se taie de-a curmezişul și se examinează culoarea şi constituţia ţesutului, apreciind omogenitatea culorii şi prezenţa inelelor albe.

Cartofi proaspeţi. Se stabileşte omogenitatea după dimensiuni, deoarece tuberculii de dimensiuni foarte mari şi cei de dimensiuni foarte mici se deosebesc prin calităţi gustative mai proaste. Se estimează de asemenea starea suprafeţei şi integritatea cojii, numărul ochiurilor şi adîncimea amplasării lor. Aceşti indici determină cantitatea deşeurilor la prelucrarea cartofilor. De regulă,se aleg tuberculi încolţiţi şi înverziţi (astfel de tuberculi se admit în cantitate de pînă la 2 %), tuberculi cu deteriorări mecanice (norma limită - 2 %) şi tuberculi afectaţi de dăunători (se admit pînă la 2 %).

Castraveţi proaspeţi. La estimarea castraveţilor se îndepărtează locurile murdare (norma limită - 10 %) şi se cîntăresc. Se stabileşte de asemenea lungimea lor, culoarea, forma, starea cojii (netedă sau ridată). Se separă exemplarele puternic îngălbenite şi cele deformate. Cîţiva castraveţi se taie de-a curmezişul şi se stabileşte forma secţiunii transversale, volumul camerei de seminţe şi gradul de maturitate al seminţelor. Seminţele trebuie să fie mărunte, apoase, slab dezvoltate. Se controlează gustul, acordînd o atenţie deosebită prezenţei gustului amar.

Roşii proaspete. Estimarea se începe cu stabilirea gradului de maturitate și dimensiunilor. Gradul de maturitate se determină după culoare, împărţind roşiile în cîteva grupuri: roşii, roze şi brune. Se calculează raportul lor procentual. Se taie cîteva roşii şi se stabileşte numărul camerelor cu seminţe şi raportul pulpei în secţiunea transversală a roşiilor. Sînt înalt apreciate roşiile cu un număr redus de camere, deoarece pulpa lor este mai puţin fibroasă şi mai suculentă.

Ceapă uscată. Estimarea începe cu măsurarea diametrului transversal. Pentru ceapa de formă ovală diametrul trebuie să fie mai mare de 3 cm, iar pentru celelalte forme - mai mare de 5 cm. Se stabileşte forma cepei, culoarea cojilor protectoare şi celor cărnoase.