Materia prima necesara,kg(la 100kg p.f) Norma
- carne de bovina deflaxata calitate superioara 40
- carne de porcina deflaxata semigrasa 35
- piept de porc sau spic lateral 25
Condimente si materiale auxiliareg/100kg p.f
- sare alimentara(NaCl) 3000
- nitrit de sodiu 10
- zahar-tos 200
- piper negru sau alb macinat 100
- Cardamon 30
- Membrane artificiale colagenice cu d=45-65 mm.
- Forma,dimensiunile si legarea salamului-batoane drepte cu o lungime de 50m cu trei legaturi la o distanta egala una de alta.
1.2 Indicatorii organoleptici:
Caracteristici Conditii de administrare
Aspect exterior Suprafata batonului uscata si curata,fara pete,fara vatamari ale membranei
Consistenta Densa
Aroma si gust Placut,caracteristic tipului dat de produs,cu aroma pronunţată de condimente şi afumare,fără gust si miros străin:gust puţin iute,potrivit de sărat.
Aspect in secţiune Structura compoziţie omogenă ,culoarea tocăturii de la roz pînă la roşu-închis,fără pete cenuşii,golurii şi contine:bucăţi de piept sau şpic cu lungimea 7-8 cm,lăţimea 4-5cm.
Forma,dimensiunile şi legarea batonului Batoane drepte cu lungimea de 50 cm cu trei legături la o distanţă egală una de alta.
1.3 Indicatorii fizico-chimici:
Condiţii de administrare Norma
Conţinutul de umeditate,%,nu mai mult 38
Conţinutul de sare de uz alimentar,%,nu mai mult 5
Conţinutul de nitrit NaNO2,%,nu mai mult 0,005
Temperatura în centru batonului, De la 0 pina la 12
Universitatea Tehnica a Moldovei
FTMIA
Catedra Tehnologia Conservarii
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
