Tehnologia băuturilor - folosirea bioxidului de sulf în vinificație

Folosirea SO2 în vinificaţie se bazează pe anumite proprietăţi ale sale: la temperatura ambiantă (20 ± 5°C) SO2 este un gaz incolor, mai greu decât aerul, cu gust acru, miros înţepător, sufocant şi iritant. În concentraţie de 0,015% irită căile respiratorii, iar în concentraţie de 0,05% poate provoca accidente mortale.

Folosirea SO2 în vinificaţie se bazează pe:

 acţiunea sa antiseptică, antioxidantă şi antioxidazică;

 realizarea unei bune limpidităţi;

 conservarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor organoleptice a vinurilor;

 contribuie la extracţia substanţelor colorante şi odorante în timpul macerării-fermentării.

Acţiunea antiseptică, constă în faptul că poate distruge sau inhibă, pentru o anumită perioadă de timp, activitatea şi respectiv dezvoltarea microorganismelor (levuri, bacterii, mucegaiuri) din must şi vin.

Acţiunea antioxidantă se datoreşte fenomenului că SO2 este reducător puternic (fixator de oxigen), ce protejează musturile şi vinurile împotriva oxidării. Această acţiune se exercită pe mai multe planuri şi anume: distrugerea enzimelor oxidoreducătoare ce catalizează reacţiile de oxidare, combinarea lui cu substanţe uşor oxidabile şi combinarea lui cu oxigenul.

Acţiunea antioxidazică se referă la capacitatea bioxidului de sulf de a distruge sau inactiva enzimele oxidative prezente în must sau vin.

Proprietăţile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sa sub mai multe forme şi anume: gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în formă solidă, ca săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă

Utilizarea SO2 sub această formă se practică frecvent la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea butoaielor din lemn şi indirect la sulfitarea mustului şi vinului.

Pentru dezinfectarea localurilor (crame, pivniţe) se folosesc bulgări de sulf, care se ard în tăvi de tablă aşezate pe pardoseala încăperilor. În acest sens se folosesc 50 ÷ 60 g sulf (pucioasă) la 100 m3 spaţiu.

Pentru dezinfecatrea vaselor goale se utilizează fitile confecţionate din benzi de hârtie sau azbest, acoperite cu un strat subţire de sulf, sau rondele de sulf. Fitilele (fâşiile) de sulf se pregătesc prin trecerea benzilor prin sulf topit la aproximativ 300°C; un fitil conţine 2,5 ÷ 3 g sulf, prin arderea căruia se obţin 5 ÷ 6 g sau 1,7 ÷ 2 litri SO2 gazos. Rondelele de sulf sunt confecţionate dintr-un amestec de pulbere de sulf cu un liant, conţin o cantitate de 5 ÷ 10 g sulf, care generează prin ardere 10 ÷ 20 g SO2. Cantitatea de sulf necesară arderii în vase în vederea dezinfectării şi conservării lor variază de la 0,2 ÷ 0,3 g/hl din capacitatea vasului, pentru vasele mari (peste 50 ÷ 60 hl) până la 2 ÷ 3 g/hl pentru vasele mici de 200 ÷ 300 L.

Teoretic, prin arderea unei cantităţi de sulf trebuie să rezulte o cantitate dublă de SO2, conform reacţiei:

S + O2 SO2

32 2•16 64

Practic însă numai 2/3 sau 3/4 din sulf se transformă în SO2, restul reprezentând pierderi datorate impurităţilor, formării de SO3 sau arderilor incomplete.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată

Acesta se obţine prin răcirea şi comprimarea SO2 gazos în tuburi (butelii) din oţel (fig. 1) la o presiune de cel puţin 2 atmosfere. Un litru de SO2 lichefiat degajă circa 500 l SO2 gazos la presiune normală. Sub această formă, SO2 are o puritate ridicată, este economic şi permite totodată cunoaşterea exactă a dozelor încorporate. SO2 lichefiat se livrează în butelii din oţel care conţin 50 ÷ 70 kg SO2.

Administrarea în vin se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre.

În primul caz, folosit la sulfitarea unor cantităţi mari de vin, butelia se aşează pe un cântar zecimal (fig. 2). După echilibrarea acestuia se îndepărtează greutăţile corespunzătoare dozei ce trebuie introdusă în vin, se deschide robinetul şi când balanţa a ajuns din nou la echilibru se întrerupe sulfitarea.

În cazul volumelor de vin mai mici, transvazarea, măsurarea şi introducerea de SO2 se face cu ajutorul sulfitometrelor care sunt de diferite tipuri constructive. În general un sulfitometru (fig. 3) este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticlă gradat (grame de SO2), protejat de o cămaşă metalică şi de 2-3 robineţi prin a căror manipulare aparatul se încarcă şi se descarcă. Umplerea sulfitometrelor se face cu SO2 lichid, motiv pentru care butelia, în timpul umplerii, trebuie să stea în poziţie orizontală (fig. 4). Când în vin se introduce SO2 în stare gazoasă direct din butelie, aceasta stă tot în poziţie orizontală dar cu tubul de evacuare spre partea superioară. O poziţie sau alta este marcată la exterior printr-un reper de pe capacul buteliei. Din butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce în vin cu ajutorul unui furtun, suficient de lung, elastic, rezistent, prevăzut la un capăt cu o greutate, pentru a-l menţine la nivelul dorit.

Laborator 7