Prin zaharuri reducătoare se înţelege cantitatea de zaharuri cu funcţie
aldehidică sau cetonică (glucoză, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit ),
care reduc o soluţie de ioni cuprici în mediu alcalin la cald.
În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului nr.67/1997,
vinurile de consum curent şi de calitate din ţara noastră, în funcţie de conţinutul lor în
zaharuri reducătoare, se clasifică astfel:
- seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;
- demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 12 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv;
- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l;
- licoroase, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 80 şi 120 g/l, corelat cu o
concentraţie alcoolică între 15 şi 22 % vol.
Determinarea zaharurilor reducătoare din vin, must, şi mistel se efecutează
prin metode chimice. Aceste metode comportă două operaţii succesive: defecarea şi
determinarea propriu-zisă.
1. DEFECAREA
Defecarea constă în eliminarea altor substanţe cu proprietăţi reducătoare cum
sunt compuşii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a căror prezenţă la determinare
provoacă erori de analiză.
Defecarea se poate efectua prin următoarele metode:
Metodă de referinţă: constă în trecerea vinului neutralizat şi dezalcoolizat pe o
coloană cu răşină schimbătoare de anioni (sub formă de acetat), urmat de defecarea
cu acetat neutru de plumb.
Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii următori:
- oxid de mercur
- acetat neutru de plumb
- ferocianură de zinc
- 2 -
Produsul din care urmează să fie determinate zaharurile (după diluţie şi
defecare), trebuie să aibă un conţinut în zaharuri reducătoare cuprins între 0,5 şi 5,0
g/l.
Dacă vinul este sec, acesta nu se diluiază în timpul defecării. Dacă produsul
de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie să fie diluat în timpul defecării,
pentru a aduce conţinutul în zaharuri între limitele menţionate în tabelul 1. Dintre
metodele uzuale cea mai practică este defecarea cu ferocianură de zinc.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.