Tehnologia băuturilor - bioxidul de sulf

Noţiuni teoretice

Se numeşte “bioxid de sulf” sau “anhidridă sulfuroasă” sau “SO2”,

bioxidul de sulf prezent în must sau vin sub formă de combinații

anorganice(minerale) şi organice. Bioxidul de sulf ca formă chimică aste absent din

vin, el perceptându-se în mediul gazos al acestuia numai prin miros. Totuşi din

motive de simplificare şi din comoditate de vorbire, el se denumeşte “SO2”

Se distinge:

SO2 liber care reprezintă SO2 din must sau vin aflat în stare de combinaţii

minerale(neangajat în reacţii cu substanţele organice). El reprezintă 15÷30% din

bioxidul de sulf total.

SO2 liber este reprezentat de:

- anhidrida sulfuroasă în stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular 0,5÷1,5%);

- acid sulfuros (H2SO3 , în proporţie de 0,5÷9,5%);

- sulfiţi acizi (HSO3

-1) şi sulfiţi neutri (SO3

-2).

Sulfiţii acizi şi cei neutri reprezintă 90÷98 % din bioxidul de sulf liber.

SO2 combinat sau legat reprezintă ansamblu de forme organice rezultat

prin combinarea SO2 cu: aldehide (50÷80%); acizi cetonici (10÷12 %); zaharuri

(2÷6%); acizi uronici (1÷2%); produşi de oxidare ai zaharurilor (0,2÷0,5%); compuşi

fenolici 0,5÷1%);şi alte substanţe.

În must sau vin, SO2 combinat reprezintă 70÷80% din bioxidul de sulf total.

Nu are proprietăţi reducătoare şi nici antiseptice.

SO2 total, care reprezintă ansamblu de diferite forme de bioxid de sulf

(minerale sau organice) prezente în must sau vin în stare liberă sau combinată.

Se obţine prin suma dintre SO2 liber şi SO2 combinat.

SO2 activ reprezintă o mică fracţiune din bioxidul de sulf liber(2÷10%) şi

anume cea reprezentată de SO2 solvit fizic şi H2SO3 molecular. Această fracţiune

imprimă vinului miros sulfuros şi este singura care are acţiune antiseptică, fiind

eficace atât împotriva levurilor cât şi a bacteriilor. Nu se poate deternina direct.

Forma activă H2SO3 se numeşte deasemeni şi bioxid de sulf molecular.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 67/1997

folosirea SO2 se face la:

- 2 -

- tratarea strugurilor, mustuielii şi mustului cu SO2, în cantitate de până la 100 mg/l

pentru recoltele sănătoase şi de maximum 200 mg/l pentru recoltele avariate.

- adaosul de SO2 în vederea conservării vinurilor (albe, roze şi roşii) astfel ca

acestea să nu depăşească la livrarea către consumatori, cantităţile specificate mai

jos:

total liber

- pentru vinuri roşii seci 160 50

- pentru vinuri albe şi roze seci 210 50

- pentru vinuri roşii demiseci 210 50

- pentru vinuri albe şi roze demiseci 260 50

- pentru vinuri demidulci şi dulci 300 50

- pentru vinurile de calitate superioară cu denumire de

origine provenite din struguri culeşi la supramaturare,

bogate în zaharuri şi enzime oxidazice 350 50

Determinarea bioxidului de sulf se poate face prin metode de referinţă şi

metode uzuale.

Metode uzuale:

- iodometrică, pentru determinarea bioxidului de sulf liber, combinat şi total.

- iodometrică, pentru determinarea bioxidului de sulf liber;

- semimicrometoda iodometrică, pentru determinarea bioxidului de sulf liber

(pentru vinurile rozé şi roşii);

- iodometrică, pentru determinarea bioxidului de sulf total;

- prin oxidare cu apă oxigenată, pentru determinarea bioxidului de sulf liber,

combinat şi total.

Determinarea bioxidului de sulf liber şi total se efectuează imediat, după

deschiderea buteliilor păstrate pline cu vin, după ce în prelabil, probele de vin au

fost aduse la temperatura de 20 ºC, la care se efectuează şi determinarea.

Derminarea bioxidului de sulf liber şi combinat se efectuează în cazurile:

- musturilor şi vinurilor,

- soluţiilor sulfuroase şi produselor solide generatoare de SO2.