Noţiuni teoretice
Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se
stabileşte în funcţie de numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă
starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul
de recoltare etc.
Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice,
respectiv atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile
negre, compuşi de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de
vinuri cu caracteristicile şi însuşirile dorite.
Noţiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferenţiată ca: maturitate
fiziologică, deplină, tehnologică, comercială şi supramaturaţia.
Astfel:
Maturitatea fiziologică, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se
consideră în momentul când seminţele şi-au încetat creşterea şi au dobândit
posibilitatea de a germina;
Maturitatea deplină se consideră în momentul când boabele au acumulat o
cantitate mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar
aciditatea totală este moderată. Strugurii recoltaţi la maturitatea deplină asigură
vinuri de calitate şi randament în must ridicat.
Maturitatea tehnologică sau maturitatea industrială se consideră atunci când
compoziţia strugurilor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a
unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologică poate să coincidă, să preceadă sau
să depăşească maturitatea deplină a strugurilor.
Maturitatea comercială, este utilizată la soiurile pentru struguri de masă,
destinaţi consumului în stare proaspătă şi reprezintă gradul optimal de dezvoltare a
strugurelui pentru consum, adică cu un conţinut în zaharuri de 130 – 180 g/l şi
aciditatea titrabilă între 5 – 8 g/l C4H6O6.
Supramaturaţia strugurilor sau postmaturaţia, urmează maturităţii depline
şi se caracterizează prin stafidirea boabelor şi creşterea concentraţiei lor în zaharuri.
Procesul de supramaturare poate avea loc atât sub acţiunea căldurii solare cât şi
datorită unui proces de botritizare.
Scopul lucrării
Stabilirea datei culesului, în funcţie de arealul de cultură, soi, amplasarea
plantaţiilor şi condiţiile climatice ale anului de recoltă, prin urmărirea evoluţiei
procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturării).
În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 săptămâni înaintea datei la care se
estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se execută analize
periodice (din 5 în 5 zile la intrarea în pârgă şi apoi din 3 în 3 zile spre sfârşitul
maturării) asupra următoarelor componente:
acest laborator apartinei a fost prezentat in cadul Universitatii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară "Ion Ionescu de la Brad" Iasi,anului III Industie alimentara.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
