Principii și Metode de Conservare

Laboratorul 1

Protecţia muncii

Prezentarea lucrărilor

Laboratorul 2

Metode de conservare a produselor alimentare – clasificare.

Principii biologice de conservare a produselor alimentare–prezentarea schematică.

Calculul duratei practice de depozitare (PSL). )

Laboratorul 3

Determinarea acidului lactic

Laboratorul 4

Dozarea SO2 din vin

Laboratorul 5

Calitatea uleiului la prăjiri repetate

Laboratorul 6

Determinarea conţinutului de acid acetic din oţet şi din semiconserve în oţet

Laboratorul 7

Influenţa clorurii de sodiu (NaCl) asupra cărnii

Calculul activităţii apei pentru diferite soluţii (sare, zaharoză)

Laboratorul 8

Determinarea nivelului de NaCl din diferite produse alimentare

Laboratorul 9

Determinarea zahărului refractometric dintr-o soluţie de zaharoză

Conţinutul de substanţă uscată din diferite soluţii de zaharoză

Laboratorul 10

Metode fizice şi chimice de apreciere a calităţii cărnii şi a preparatelor din carne

Laboratorul 11

Determinarea azotiţilor prin metoda Griess

Laboratorul 12

Influenţa uscării cu ajutorul microundelor asupra caracteristicilor senzoriale a legumelor frunzoase verzi

Laboratorul 13

Influenţa microundelor asupra pierderilor de suc la decongelarea cărnii

Laboratorul 14

Recuperare

Colocviu

Laboratorul 2

1. Metode de conservare a produselor alimentare – clasificare.

2. Principii biologice de conservare a produselor alimentare–prezentarea schematică.

3. Calculul duratei practice de depozitare (PSL). )

Pentru dezvoltarea microorganismelor (ca agenţi biovătămători) în produsele alimentare au nevoie de următoarele condiţii:

- temperatură optimă;

- aer (în cazul microorganismelor aerobe); (compoziţia aerului: 20% oxiden, 70% azot, )

- umiditate optimă;

- apă;

- mediul de dezvoltare să conţină substanţe nutritive.

Metode de conservare a produselor alimentare:

- cu ajutorul frigului (prin refrigerare, prin congelare);

- cu ajutorul NaCl;

- cu ajutorul zahărului;

- cu ajutorul fumului;

- prin acidifiere artificială (marinare);

- prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică);

- prin fermentaţie alcoolică (alcool, bere, vin);

- cu ajutorul substanţelor antiseptice (acid acetic, acid lactic, acid citric, acid propionic);

- sub presiune de dioxid de carbon;

- prin concentrare;

- prin uscare;

- cu ajutorul tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare);

- cu ajutorul presiunilor înalte (pascalizarea);

- cu ajutorul câmpului magnetic;

- cu ajutorul radiaţiilor ionizante;

- cu ajutorul câmpului electric pulsatorui de înaltă tensiune;

- cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină;

- cu ajutorul radiaţiilor UV;

- cu ajutorul radiaţiilor IR;

- cu ajutorul încălzirii la microunde;

- cu ajutorul undelor de frecvenţă radio.

Principii generale de conservare a produselor alimentare (tabelul 2.1. din “Manualul inginerului”, vol.II).

Laboratorul 3

Determinarea acidului lactic

După prealabila separare a proteinelor şi hidraţilor de carbon, se determină acidul lactic prin reacţia de culoare cu hidrochinona şi citirea intensităţii coloraţiei compusului format la o lungime de undă de 470 nm.

Reactivi necesari:

- soluţie de acid tricloracetic (TCA) 10%;

- soluţie CuSO4 20% şi 4%;

- soluţia alcoolică de hidrochinonă (1g hidrochinonă se dizolvă în 5 ml alcool etilic 96%);

- acid lactic 85%;

- H2SO4 concentrat.

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi

Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

Specializarea IPA