Ingrediențe alimentare și enzime de origine microbiană

I. INTRODUCERE

Multe microbiene pot fi folosite ca aditivi alimentari pentru a imbunatati

valoarea nutritionala, gustul, culoarea si textura. Unele dintre acestea includ proteine, aminoacizi esentiali, vitamine, compusi de aroma, potentiatori de aroma, indulcitori, culori, stabilizatori si acizi organici. Deoarece acestea sunt folosite ca ingrediente, nu trebuie sa provina numai de la microorganisme utilizate pentru producerea de alimente fermentate, ci pot fi produse prin multe alte tipuri de microorganisme (de asemenea, algele) de reglementare cu aprobare pentru siguranta inainte de utilizarea in produsele alimentare. Multe dintre enzimele din bacterii, drojdii, mucegaiuri, precum si din surse vegetale si mamifere, sunt utilizate in prezent pentru prelucrarea de alimente si ingrediente alimentare. Cateva exemple sunt producerea fructozei de porumb, extragerea de suc din fructe si legume, precum si imbunatatirea aromei in branza.

Tehnologia ADN-ului recombinant (sau biotehnologia) a deschis posibilitatile de identificare si izolare a genelor, a trasaturii dorite din sursele vegetale si animale, sau din microorganisme, care sunt dificile in ceea ce priveste dezvoltarea lor in mod normal. Aceasta clona intr-un vector adecvat (ADN-ul operatorului de transport) poate sa includa si

ADN-ul recombinat intr-o gazda microbiana adecvata, care va produce aditivi specifici sau enzime din punct de vedere economic. In plus, ingineria metabolica, prin care un metabolit dorit poate fi produs în cantitati mari de o specie de bacterii, este in curs de utilizare pentru producerea de aditivi alimentari din surse noi. Metabolitii pot fi apoi purificati si utilizati ca aditivi alimentari si in prelucrarea produselor alimentare. Unele dintre aceste aspecte care implica manipulari genetice sunt discutate in capitolul 12. Microbiologia de productie si de utilizare a unor aditivi si enzime sunt discutate aici.

II. Proteine microbiene şi aditivi alimentari

Această sectiune discuta diferite tipuri de aditivi alimentari, care sunt si pot fi produse prin microorganisme. Ingineria genetica si metabolica este in prezent studiata pentru a modifica microorganisme care pot produce din punct de vedere economic multi dintre aditivii alimentari. In viitor, utilizarea de aditivi alimentari din aceste surse va creste. Cu toate acestea, inainte de a fi utilizate in sistemele de alimentare, acestea trebuie să fie aprobate de catre agentiile de reglementare.

Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le “ameliora” diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod standardizat, denumirea lor este formata din litera “E” si un indice compus din trei cifre. “E”-urile , cum au fost codificate pe plan international substantele chimice introduse in alimente, au fost astfel botezate tocmai pentru a ascunde cumparatorilor denumirea substantelor obtinute artificial. Sub motivatia “tehnica” a folosirii unei denumiri care sa nu fie dependenta de multitudinea limbilor de circulatie internationala, motivul real a fost acela de a nu speria consumatorul si de a-l determina sa cumpere produse ambalate atractiv, dar foarte nocive. Introducerea “amelioratorilor” in alimente nu a fost ceruta de consumatori. Producatorii le ofera, iar oamenii le consuma fara sa-si puna prea multe intrebari. S-a nascut astfel o industrie uriasa si foarte rentabila a E-urilor, avand o cifra de afaceri de peste 20 miliarde $ anual.

A. Proteinele celula-simpla (SCPs)

Mucegaiurile, drojdiile, bacteriile si algele sunt bogate in proteine; digestibilitatea acestor proteine variaza de la 65 la 96% Proteinele din drojdii, in general, au un grad ridicat de digestibilitate, precum si valorile biologice. In productia comerciala, drojdiile sunt de preferat. Unele dintre speciile utilizate sunt din genurile Candida, Saccharomyces, şi Torulopsis. Unele specii de bacterii au fost utilizate, in special din Methylophilus gen.

Universitatea „Vasile Alecsandri”, Bacau, Facultatea de Inginerie a Produselor Alimentare