Îndrumar laborator - morărit

1. CONTROLUL CALITATII CEREALELOR

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaza starea fizica sau calitatea lor.

1.1. INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR

1.1.1 Analiza senzoriala a cerealelor

Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza consta în aprecierea:

- aspectului;

- culorii;

- mirosului;

- gustului.

Examinarea aspectului se face vizual si are în vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.

În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fara a atinge un stadiu avansat, îsi modifica culoarea.

Grâul si secara îsi pierd luciul caracteristic sau se brunifica începând din zona embrionului. Porumbul capata o culoare verzuie în zona embrionului si suprafata bobului se pateaza.

Examinarea mirosului se face inspirând aer din spatiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se încalzeste proba, fie prin frecare între mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 600C, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute se examineaza mirosul.

Pentru a mari suprafata de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale macinate la o morisca de laborator, mentinuta în apa calda 2-3 minute, într-un pahar acoperit cu o sticla de ceas.

Cerealele trebuie sa prezinte un miros caracteristic, fara miros de mucegai sau de încingere, sau alte mirosuri straine.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gura. Gustul trebuie sa corespunda cerealelor analizate.

Prezenta unui gust acru sau amar evidenttiaza o pastrare necorespunzatoare, în timpul careia s-au produs descompuneri si degradari ale componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasi precum si oxidarile acestora, duc la aparitia unui gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltarii microflorei cerealelor ca urmare a cresterii umiditatii si temperaturii cerealelor în timpul unei depozitari necorespunzatoare.

Prezenta si dezvoltarea unor daunatori ca acarienii, insecte ca gargaritele, gândacii, pot imprima gusturi neplacute cerealelor.

1.1.2. Masa hectolitrica

Unul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitatii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanta hectolitrica, care permite stabilirea masei de cereale care ocupa un volum de 1 litru.

Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:

- masa specifica a cerealelor,

- continutul corpuri straine si natura lor,

- elemente geometrice ale cerealelor,

- coeficientul de frecare al boabelor,

- umiditatea cerealelor.

Masa hectolitrica, constituie în momentul de fata, un indicator foarte important pentru industria moraritului, deoarece în unitatile de morarit, extractia totala de faina este stabilita în functie de valoarea acestui indicator.

Masa hectolitrica de baza pentru grâul destinat panificatiei, este de 78 kg/hl. În conformitate cu instructiunile actuale de macis, extractia totala de faina va fi mai mare sau mai mica, cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica de 78,8 kg/hl, extractia totala de faina obtinuta va trebui sa fie mai mare cu 0,8 %. Aceasta extractie suplimentara se va obtine pe baza sortimentului de faina de calitate inferioara sau semialba.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica mai mica decât cea de baza, extractia totala se va diminua cu un procent egal cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrica dupa cum se observa din tabelul 1.1.

Indrumar Laborator Industrie Alimentara - Capitolul 1