Fundamentele științei mărfurilor - proprietăți

1. IDENTIFICAŢI :

a). o proprietate critică: conţinutul / cantitatea de cartofi

b). o proprietate importantă: calitatea făinii

cantitatea de sare sau drojdie folosite

c). o proprietate minoră: forma pâinii

d). o proprietate fizică: umiditatea maximă 42 – 48 %

e). o proprietate organoleptică: gust specific de cartofi

f). o proprietate estetică: forma ovală

culoarea dată de condiţiile termice, maro închis

g). o proprietate exprimată cifric: masa (valoare absolută) 850 g

h). o proprietate exprimată noţional: proaspătă, gust de cartofi

2. IDENTIFICAŢI:

• 3 factori care determină calitatea produsului:

» materiile prime folosite: făină, cartofi, drojdie, sare, apă

» procesul tehnologic: malaxoare, cuptoare

» controlul calităţii prin îndeplinirea condiţiilor de igienă

• 3 factori care influenţează calitatea produsului:

» ambalarea

» transportul

» depozitarea

• Arătaţi cum pot modifica aceşti factori calitatea produsului analizat:

Aceşti factori duc la creşterea sau scăderea calităţii pâinii. Materiile prime sunt foarte importante în asigurarea calităţii deoarece pentru a se ajunge la un produs finit de calitate se pleacă de la o materie primă de calitate. Astfel încât dacă făina este mucegăită, are un grad mare de umiditate sau prezintă gunoaie şi pâinea va avea gust de mucegai şi nu va fi comestibilă. Dacă drojdia nu este de calitate sau nu este proaspătă pâinea nu va creşte şi aceleaşi efecte pot fi observate,iar în cazul în care cartofii sunt stricaţi pâinea va avea un gust necorespunzător, putând chiar ameninţa sănătatea consumatorilor.

Procesul tehnologic poate determina şi el într-o mare măsură calitatea pâinii, cu cât acesta este mai performant cu atât calitatea produsului este mai bună, astfel încât dacă malaxorul nu omogenizează compoziţia, pâinea nu va creşte, va avea cocoloaşe în interior. Există şi posibilitatea ca acesta să nu îndeplinească toate condiţiile de igienă, nefiind bine spălate şi igienizate şi în acest caz pâinea poate dezvolta anumite boli în rândul celor ce o consumă din cauza microbilor şi bacteriilor luate din malaxor. Dacă cuptorul nu este performant, pâinea nu va fi bine coaptă sau se va arde.