Evaluarea Conținutului de Zaharuri din Must

Noţiuni generale

Zaharurile numite şi glucide, zaharide sau hidraţii de carbon sunt

compuşi organici de origine vegetală, rezultate din CO2 şi H2O prin procesul

de fotosinteză.

Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor conţine 150–250 g/l zaharuri,

cantitate ce variază cu soiul, podgoria, condiţiile meteorologice ale anului, starea de

maturitate şi sănătate a recoltei. Când mustul provine din struguri supramaturaţistafidiţi

sau atinşi de putregaiul nobil, conţinutul în zaharuri poate ajunge la 250–350

g/l.

În struguri şi must se găsesc reprezentanţi din toate grupele de zaharuri,

dominante fiind ozele (pentoze, hexoze). Dintre ozide, oligozidele sunt în cantităţi

mici sau sub formă de urme.

Dintre oze, principale sunt hexozele. Astfel, glucoza şi fructoza (în proporţie

aproape egală la maturitatea deplină) reprezintă peste 95% din totalul zaharurilor din

must. Alături de ele se mai poate întâlni galactoza (100-150 mg/l ). Pentozele

(arabinoza, xiloza, riboza, ramanoza) se găsesc în cantităţi mult mai mici decât

hexozele, respectiv 1–2 g/l.

Scopul lucrării

- urmărirea evoluţiei maturării strugurilor în vederea stabilirii momentului optim

de cules;

- stabilirea dozelor de maia de drojdii selecţionate care trebuie administrate

mustului în vederea fermentării;

- efectuarea unor eventuale corecţii de zahăr alimentar ale mustului, cupajări şi

analizări de musturi;

- calculul potenţialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat.

Metodele de determinare a zaharurilor din must se împart în 2 grupe:

- metode chimice;

- metode fizice.

- 2 -

Metodele chimice deşi sunt mai precise, necesită reactivi specifici, timp de

lucru mare, motive pentru care sunt mai puţin folosite în practică. Se folosesc mai

mult la vin.

Metodele fizice sunt mai expeditive, mai uşor de efectuat iar rezultatele

obţinute sunt satisfăcătoare din punct de vedere practic.

Prin metodele fizice se determină:

- indicele de refracţie la 20ºC şi procente de masă zaharoză (substanţă uscată

solubilă) cu refractometre de diferite tipuri;

- densitatea mustului, cu picnometre, şi densimetre (areometre).

Pe baza acestor determinări se citeşte din tabelele corespunzătoare cantitatea

de zaharuri existentă în proba de analizat.