Efectul temperaturii de concentrare asupra cantității de apă evaporate, la valori constante ale duratei și suprafeței de evaporare

Efectul Duratei de Concentrare Asupra Cantitatii de Apa Evaporate, la Temperaturi si Suprafete de Evaporare ConstanteScopul lucrarii

Scopul lucrarii este de a studia efectul temperaturii de concentrare a laptelui crud integral asupra cantitaii de apa evaporate , in timp ce durata de incalzire si suprafata de evaporare se vor mentine constante. Cantitatea de apa evaporata se va determina prin diferenta , cantarind masa de lapte inainte si dupa realizarea procesului de concentrare.

Se va determina de asemenea si valoarea aciditatii lapteluiconcentrat la diferite temperaturi de concentrare prin titrare cu NaOH in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

`I. Introducere

I.1. Tipuri de lapte si de produse lactate concentrate

Concentrarea laptelui se bazeaza pe principiul eliminarii partiale a solutiei apoase ce constituie plasma. Acest proces duce la o modoficare a proprietatilor organoleptice si fizico  chimice fara a modifica conservabilitatea laptelui. Pentru a remedia aceasta situatie , laptele poate fi supus la doua tipuri de proceduri :

" O sterilizare termica pentru a obtine laptele concentrat sterilizat. Aportul termic poate duce la o distrugere a formelor sporulate cele mai rezistente.

" O sterilizare prin adaugare de zahar pentru a obtine laptele concentrat dulce.

Aceasta adaugare de zahar are drept efecte :

- o marire a concentratiei de substanta uscata si o modificare a presiunii osmotice in jurul membranelor celulelor microbiene

- o inhibare a activitatii microbiologice prin marirea acestei presiuni osmotice.

In afara de aceste doua tipuri de lapte concentrat se mai poate obtine prin proceduri specifice ormatoarele sortimente :

- Lapte smantanit concentrat

- Lapte aromat

- Zer concentrat.

Laptele concentrat poate fi livrat sub diferite forme in functie de continutul de apa si in zahar.

Subprodusele concentrate , derivate din lapte , au diverse aplicatii in tehnologia produselor alimentare :

§ In industria de panificatie

§ In fabricarea biscuitilor

§ In fabricarea pastelor fainoase

§ In fabricarea produselor de patiserie

§ In fabricarea produselor de inghetata

§ In gastronomie

§ In alimentatia copiilor si a adultilor.

II. Procedura experimentala

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie

Sectia : Ingineria Produselor Alimentare