Determinări la vin

Noţiuni teoretice:

Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se stabileşte în funcţie de numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul de recoltare etc.

Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice, respectiv atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile negre, compuşi de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de vinuri cu caracteristicile şi însuşirile dorite.

Noţiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferenţiată ca: maturitate fiziologică, deplină, tehnologică, comercială şi supramaturaţia.

Astfel:

Maturitatea fiziologică, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se consideră în momentul când seminţele şi-au încetat creşterea şi au dobândit posibilitatea de a germina;

Maturitatea deplină se consideră în momentul când boabele au acumulat o cantitate mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar aciditatea totală este moderată. Strugurii recoltaţi la maturitatea deplină asigură vinuri de calitate şi randament în must ridicat.

Maturitatea tehnologică sau maturitatea industrială se consideră atunci când compoziţia strugurilor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologică poate să coincidă, să preceadă sau să depăşească maturitatea deplină a strugurilor.

Maturitatea comercială, este utilizată la soiurile pentru struguri de masă, destinaţi consumului în stare proaspătă şi reprezintă gradul optimal de dezvoltare a strugurelui pentru consum, adică cu un conţinut în zaharuri de 130 – 180 g/l şi aciditatea titrabilă între 5 – 8 g/l C4H6O6.

Supramaturaţia strugurilor sau postmaturaţia, urmează maturităţii depline şi se caracterizează prin stafidirea boabelor şi creşterea concentraţiei lor în zaharuri. Procesul de supramaturare poate avea loc atât sub acţiunea căldurii solare cât şi datorită unui proces de botritizare.

Scopul lucrării:

Stabilirea datei culesului, în funcţie de arealul de cultură, soi, amplasarea plantaţiilor şi condiţiile climatice ale anului de recoltă, prin urmărirea evoluţiei procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturării).

În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 săptămâni înaintea datei la care se estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se execută analize periodice (din 5 în 5 zile la intrarea în pârgă şi apoi din 3 în 3 zile spre sfârşitul maturării) asupra următoarelor componente:

 masa a 100 boabe;

 conţinutul în zaharuri al mustului;

 aciditatea titrabilă a mustului;

 starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe mucegăite).

La soiurile pentru vinuri roşii, se recomandă ca în preajma maturităţii depline a strugurilor, deci în apropierea momentului optim de cules, să se execute şi determinarea conţinutului în antociani din pieliţa boabelor pentru a se obţine astfel informaţii asupra potenţialului colorant al strugurilor.

Aparatură şi materiale:

 balanţă tehnică de 200 şi 500 g;

 refractometrul de laborator (de masă sau de mână);

 centrifugă de laborator;

 spectrofotometru care să permită citiri la  = 520 nm;

 foarfecă de mână;

 biuretă automată de 25 şi 50 ml;

 cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;

 pipete gradate;

 pahare tip Erlenmayer de 100 şi 200 ml;

 mojar cu pistil de porţelan;

 nisip de cuarţ;

 pungi de plastic;

 tifon, hârtie de filtru.

Reactivi:

 soluţie NaOH 0,1 N de factor cunoscut;

 soluţie indicator de albastru bromtimol;

 soluţie de HCl 1%.

Modul de lucru:

Lucrarea propriu-zisă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor presupune următoarele 2 operaţii:

a) recoltarea probelor de struguri;

b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri:

Eşantioanele de struguri folosite pentru urmărirea mersului coacerii trebuie să reprezinte cât mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinării.

În acest scop, trebuie acordată atenţie alegerii parcelelor din care se face recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se prelevează probele, alegerii strugurilor din cadrul butucilor, precum şi mărimii şi alcătuirii probelor.

Se va ţine seama de următoarele reguli:

 se vor alege din timp parcelele din care se face recoltarea probelor; dacă terenul este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei, expoziţie sudică, estică etc.);