Determinarea Extractului Sec Total

Extractul reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din vin, care se afla dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substante sunt de natura chimica foarte diferita, si anume: acizi organici ficsi (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substante tanante si colorante, substante azotate, pectice, gume si mucilagii.

Extractul vinului se poate define ca:

• Extractul sec total- reprezinta suma tuturor susbtantelor din vin, care in anumite conditii fizice bine determinate nu se volatilizeaza.

• Extractul redus- se obtine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile ce depasesc 1 g/l, sulfatul de potasiu ce depaseste 1 g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic si alte substante chimice adaugate eventual in vin.

• Restul de extract- se obtine din extractul redus, din care se scade aciditatea fixa, exprimata in acid tartric.

Determinarea extractului prezinta o importanta deosebita pentru caracterizarea vinurilor, deoarece exista anumite relatii intre masa extractului si continutul in alcool si intre extract si cenusa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin evidentierea unor operatii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa etc.

Extractul redus variaza in limitele 15-23 g/l la vinurile albe si 18-28 g/l la vinurile rosii.

Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determina numai extractului sec total, celelalte doua forme fiind deduse prin calcul.

Unele metode de determinare se bazeaza pe evaporarea vinului in anumite conditii: la temperatura de 70°C, sub vid partial, in curent de aer cald si uscat, iar alte metode pe evaporarea la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obtinut se cantareste si se raporteaza la un litru vin.

Alte metode, numite indirecte, calculeaza continutul in extract pe baza relatiei dintre densitatea vinului, densitatea distilatului si densitatea vinului lipsit de alcool etilic.

O metoda rapida, utilizata insa numai pentru determinari orientative, este metoda refractometrica, aplicata vinului dezalcoolizat.

Lucrare de laborator