Determinarea conținutului total de substanțe pectice din fructe

Substantele pectice se gasesc in fructe sub 2 forme:

• Protopectina – este o molecula gigant, alcatuita din catene poligalacturonice mutilate, insolubila in apa calda; se gasesc in fructe necoapte.

• Pectina – solubila in apa, se gasesc in sucul cellular.

Pe masura ce fructele se coc, protopectina se transforma in pesctina sub actiunea enzimei protopectina si consistenta fructelor scade (fructele se inmoaie).

Protopectina este o combinatie a pectinei cu celuloza, pentozani, galactozani.

Pectina este acidul poligalacturonic partial sau total esterificat cu methanol; sarurile pe care le formeaza sunt denumite pectinati.

Acidul pectic este acidul poligalacturonic continand maximum 8 grupe metoxi sau deloc. Sarurile lui sunt denumite pectati. El este redat prin urmatoarea formula:

H – C – OH

H – C – OH

HO – C – H O

HO – C – H

H – C

COOH

Structura pectinei :

Resturi acid D – galactronic unite prin legaturi glicozidice α = 1-4, formand acid poligalacturonic care poate fi:

• Puternic metoxilat (≈70%) → pectine puternic metoxilate (HM);

• Slab metoxilat (≈50%) → pectine slab metoxilate(LM).

Pectinele au proprietatea de a forma geluri tari in prezenta de acizi si zahar ; se folosesc la fabricarea jeleurilor, gemurilor, marmeladelor.

Determinarea continutului de substante pectice.