Determinarea Azotului Ușor Hidrolizabil din Carne

Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin distilare cu MgO

Sub influenţa enzimelor proteolitice, în faza iniţială, are loc fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor amidice şi eliberarea grupărilor aminice:

R-CO-NH2-R+H2O->R-COOH+R-NH2

Într-o fază mai înaintată a procesului proteolitic se produce dezaminarea aminoacizilor , prin care gruparile aminice (-NH2) se desprind şi trec în aminic (NH3):

| +H2->R-CH2-CH2-COOH+NH3

| +H2O->R-CH2-CHOH-COOH+NH3

R-CH2-CH-COOH –NH2 | +H2O ->R-CH2-CO-COOH+NH3

| ->R-CH=CH-COOH+H2O+NH3

Principiul metodei

Amoniacul pus in libertate cu oxid de magneziu se distilă şi este captat într-o soluţie de H2SO4.În funcţie de cantitatea de acid sulfuric care reacţionează cu amoniacul se calculează cntitatea de ammoniac existent în carne.

Metoda a fost standardizată pentru un anumit timp de distilare . La o distilare prelungită devin disponibile cantităţi din ce în ce mai mari de baze , din cauza efectului căldurii asupra proteinelor. De asemenea,se consider că este mai avantajos să se prindă azotul volatil în acid boric decât în acid sulfuric .Se recomandă să se folosească un timp de distilare de 30 minute.

Aparatură

-instalaţia de distilare , format dintr-un balon cu fund plat şi gât lung, de 750 sau 1000ml, refrigerant descendent şi pahar colector.

Reactivi

-acid sulfuric, soluţie 0,1 n;

-hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;

-oxid de magneziu calcinat , p.a;

-ulei de parafina, neutru;

-indicator Tashiro sau roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2%

Mod de lucru

Din proba omogenizată se cântăresc 10g şi se aduc cu circa 300ml apă distilată în balonul de distilare .În balonul colector se introduce 10-15ml acid sulfuric 0,1n şi 2-3 picături de indicator. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât în extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector.

Se desface dopul de la vasul de distilare şi se introduce repede 1-2g oxid de magneziu şi parafină(antispumant),se acoperă apoi cu dopul , se omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra.

Incalzirea trebuie să fie moderată la inceput, pentru a evita spumarea , iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart , se mareşte treaptat flacăra.

Distilatea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să-şi modifice culoarea(dovada epuizării acidului sulfuric colector tinde să-şi modifice culoarea ) se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării.

La sfârşitul distilării, când s-au colectat cca 125-150 ml distilat , se coboară paharul colector în aşa fel încât alonja refrigeratului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul distilării se verifică cu hârtie de turnesol (o picătură care cade din refrigerant nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei , se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml. apă distilată),lichidul de spălare colectându-se peste distilat.

Se titrează excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodium soluţie 0,1 n,până la virarea culorii indicatorului.

Calculul rezultatului

Azot uşor hidrolizabil *100,g NH3/100g produs

În care :

0,0017= cantitatea de ammoniac, în g, corespunzătoare la 1 ml de soluţie acid sulfuric 0,1 n;

V’ =volumul de acid sulfuric 0,1 n, în ml, introdus în vasul colector;

V” =volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, în ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric;

m =masa probei luată pentru determinare, în g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă la diferenţnu depăşeşte 2 mg azot uşor hidrolizabil pentru 100g produs.

Observaţii

• analiza se poate efectua folosind un extract din carne; în acest caz 10g carne care se curăţă de fascii, tendoane, grăsime şi se toacă mărunt, apoi se aduce cu apă distilată la un volum de 100ml. După 15 minute de exragere se filtrează, iar în analiză se utilizează 25ml extract.În continuare modul de lucru este asemănător cu cel prezent anterior, însă în paharul colector se pune acidul clorhidric n/70, iar titrarea se face cu hidroxidul de sodiu n/70.

•exprimarea azotului uşor hidrolizabil n mg ammoniac/100 g produs are un caracter convenţional şi reprezintă doar o formă de exprimare. În această analiză se determină azotul uşor hidrolizabil care provine din gruparile aminice ale proteinei fragmentate cât i din amoniacul liber pre-existent. Deci amoniacul liber prezintă doar o cotă parte din azotul uşor hidrolizabil şi nu trebuie confundat cu acesta.

Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea S.A.I.A.P.M

Specializarea ACSA