Concentrația Alcoolică

Noţiuni teoretice

Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat) reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum (% vol.) la 20°C.

Mai simplu, concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat).

În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării alcoolice: potenţială, totală şi naturală.

Tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din produsul considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml alcool înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula:

Tăria alcoolică totală (T.a.t.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale. În cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.

De exemplu, pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. şi un rest de zaharuri de 51 g/l, tăria alcoolică totală este:

T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.

Tăria alcoolică naturală (T.a.n.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat, mistel, zahăr de strugure, zahăr alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).

Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol., mai frecvent între 8 ÷ 14% vol. În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea între alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin. Întreg ansamblul alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două zecimale) se face în procente de volum (% vol.) la 20°C.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 67/1997 vinurile din ţara noastră se împart în:

vinuri de consum curent (VCC):

-vin de masă (VM), cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5 şi 9,5 % vol.

-vin de masă superior (VMS), cu tăria alcoolică de peste 9,5 % vol.

vinuri de calitate:

-vinuri de calitate superioară (VS), având o tărie alcoolică dobîndită de minim 10% vol.

-vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, având o tărie alcoolică dobîndită de minimum 10,5 % vol.

-vinuri cu denumire de origine controlată (DOC).

-vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC).

Scopul lucrării

-clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must şi vin;

-definirea produselor obţinute pe grupe şi trepte de calitate;

-încadrarea vinurilor pe grupe şi trepte de calitate;

-aprecierea autenticităţii şi naturaleţei vinurilor;

-efectuarea unor operaţii de cupajare, condiţionare şi stabilizare a vinurilor;

-desăvârşirea unor reacţii de esterificare şi acetalizare în fazele de maturare şi învechire a vinurilor;

-prezentarea, comercializarea şi vânzarea vinurilor.

Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din următoarele metode:

-dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are sensibilitatea de 0,05% vol. şi este obligatorie în caz de litigiu;

-distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol;

-determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;

-dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-vin) sau la unele vinuri dulci.

Laborator 9