Clasificarea Sortimentului și Metodele de Determinare a Calității Painii

1. Studierea clasificării şi sortimentului produselor de panificaţie, analiza senzorială şi fizico-chimică a pîini.

Industria de panificaţie produce diferite tipuri de pîine şi produse de panificaţie. Ele se împart în cîteva grupe, în dependenţă de următoarele criterii:

• după tipul făinei se deosebeşte: pîine de grîu, de secară şi din amestecul făinei din grîu şi secară;

• după modul de coacere: pîine coaptă în forme şi pîine coaptă pe vatră;

• după formă se produc: franzele, chifle şi pîine împletită;

• după receptură se deosebeşte: pîine simplă, ameliorată (în care la fiecare 100 kg de făină se adaugă 3-6% de zahăr sau melasă, iar uneori 7% grăsimi sau condimente) şi cozonaci au conţinutul mărit de grăsimi şi zahăr;

• după modul de realizare: se deosebeşte pîine la cîntar şi cu bucata;

• după destinaţie: pîinea poate fi obişnuită şi dietică.

Pîinea de secară se coace simplă şi ameliorată. Pîinea simplă se produce din făină de tapetare şi decorticată sau din amestecurile lor. Pîinea ameliorată se coace din făină de tapetare şi decorticată la care se adaugă făină de grîu de calitatea II.

Pîinea din făină de grîu poate fi simplă şi cu amelioratori. Tipurile simple se coc din făină de grîu de calitatea a doua, prima şi integrală.

Pîinea cu amelioratori (zahăr, grăsimi, ouă, lapte, condimente, etc.) se coace din făină de grîu de calitate superioară.

Produse de franzelărie se coc din făină de grîu de calitatea superioară sau de calitatea I şi II, avînd forme diferite şi masă mică. Se fabrică franzele, chifle, franzele împletite, colaci etc.

Produse din aluat de cozonaci sînt mici ca mărime. Ele se prepară din făină de grîu de calitatea superioară şi de calitatea I. Se foloseşte o cantitate mare de grăsimi (5-20%) şi ouă. Pentru ameliorarea gustului şi aromei se adaugă vanilie, magiun, etc.

Produse de panificaţie dietice sînt destinate persoanelor supuse unei diete şi copiilor. Astfel se fabrică pîine acloridă (fără sare), cu proteine, cu supliment de tărîţe, iod, lecitină, etc.

2. Determinarea calităţii pîinei

Calitatea pîinii se determină analizînd proba medie (conform standardului) după calităţile organoleptice şi fizico-chimice.

Proba medie este o parte din lotul de produse, proprietăţile cărora caracterizează lotul în ansamblu.

Proba de laborator este o parte din proba medie, folosită pentru analiza de laborator.

Pentru formarea probei se selecţionează articole aparte din fiecare 10 lăzi în următoarele cantităţi: pentru preparatele cu greutatea de la 1 pînă la 3 kg -0,2% din lotul de produse, dar nu mai puţin de 5 exemplare; pentru preparatele cu greutatea mai mică de 1 kg – 0,3% din lotul de produse, dar nu mai puţin de 6 exemplare.

Indicii fizico-chimici se determină nu mai devreme de 3 ore după coacerea pîinii şi nu mai tîrziu de 36 ore pentru pîinea coaptă din făină integrală, 24 ore pentru cea coaptă din făină de grîu.