Carne

Slănina afumată

M.P.: slănină cu grosimea de cca 3 cm

Sărare: metoda uscată (8% NaCl)

Maturare: 14 – 21 zile, în stive cu restivuire după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată.

După sărare, slănina se scutură de sare, se leagă şi se menţine în apă rece timp de 1 h, apoi la scurgere timp de 1 h.

Afumarea se face la rece, la temperatura de 45 C, timp de 10 h.

Costiţa afumată

M.P.: piept de porc cu os

Sărare:

metoda umedă (injectare cu saramură în proporţie de 10%) combinată cu metoda uscată (cca 1 % sare)

metoda umedă (imersare în saramura de acoperire durata maturării: maximum 7 zile la 2…5 C).

metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid (durata maturării în stivă este de 14 zile cu restivuire după 7 zile, când se foloseşte amestec de sărare proaspăt

După sărare: tăiere pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 – 10 cm, legare cu sfoară, spălare în apă cca 1h, zvântare ½ h

Afumare: la 50…60 C, până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45 C timp de 8 – 10 h.

Picioare de porc şi coaste afumate

M.P.:

picioarele de porc curăţate de păr şi unghii

coastele ce se obţin în urma dezosării regiunii toracice

Sărare: imersare în saramură, timp de 3 – 4 zile, la 2…4 C.

După conservare: spălare cu apă, legare cu sfoară şi zvântare 1h.

Afumarea: la 45 C timp de 10 h.