Aprecierea stării de îngrășare și stabilirea calității animalelor de măcelărie

Calitatea animalelor pentru carne, respectiv calitatea cãrnii, ca ansamblu de caractere şi proprietãţi organoleptice ale ţesuturilor componente, solicitate de consumatori, diferã în funcţie de:

-abundenţa musculaturii;

-infiltraţia cu grãsime;

-cantitatea deşeurilor, oaselor, depozitelor de grãsime, ţesuturilor fibroase (tendoane şi aponevroze);

-frãgezimea, suculenţa, gustul ei.

Elementele şi factorii care influenţeazã calitatea animalelor pentru carne

Calitatea animalelor pentru carne dupã tãiere, respectiv aprecierea calitãţii carcaselor, poate fi stabilitã prin aprecierea urmãtoarelor elemente:

-conformaţia;

-starea de îngrãşare;

-fineţea;

-culoarea;

-consistenţa muşchilor.

Calitatea animalelor pentru carne se stabileşte dupã tãiere, pe baza raportului dintre urmãtoarele elemente:

-conformaţia carcasei;

-greutatea carcasei şi a porţiunii din carcasã;

-randamentul;

-caracteristicile ţesutului muscular şi adipos care formeazã carnea şi definesc calitatea cãrnii.

APRECIEREA STĂRII DE ÎNGRĂŞARE ŞI STABILIREA CALITĂŢII LA TAURINE

I. CONTROLUL GLOBAL AL PRODUCŢIEI DE CARNE LA TAURINE

a) Aprecierea sporului total şi a sporului mediu zilnic

Pentru stabilirea sporului total, respectiv a sporului mediu zilnic, se

folosesc urmãtoarele relaţii :

Vat = Mf-Mi Vat = Viteza absolutã totalã, sau sporul total

Mf = masa finalã

Mi = masa iniţialã

Exemplu:

Mf = 400 kg, Mi = 150 kg, Vat (sporul total) = 400-150 = 250 kg

Pentru a stabili sporul mediu zilnic (viteza medie zilnicã) se raporteazã sporul total la timpul în care s-a realizat.

Exemplu:

400-150 250

Smz = ------------ = ------- = 1000 g

250 250

Rezultã cã sporul total de 250 kg s-a realizat cu un spor mediu zilnic de 1000 g, pe o duratã de 250 zile.

b) Aprecierea capacitãţii de valorificare a hranei

Se obţine raportând cantitatea totalã de furaje la sporul realizat pe tot parcursul îngrãşãrii, sau pe o perioadã mai redusã. Ea se exprimã prin consumul specific (U.N. şi P.D./kg spor). Calculând acest indice, se pot face unele aprecieri privind optimizarea structurii raţiilor, durata optimã de îngãşare precum şi calitatea materialului supus îngrãşãrii.

c) Aprecierea stãrii de îngrãşare prin barimetrie

Stabilirea masei corporale se poate face direct prin câtãrire sau indirect, prin barimetrie, folosind mãsurãtori corporale, aplicate în urmãtoarele relaţii:

G = C2 x l x 87,5 în care G = greutatea în viu a animalului;

C = perimetrul toracic;

l = lungimea trunchiului;

G = C3 x 80 Coeficienţi = 80 pentru vaci;

90 pentru mânzaţi;

100 pentru viţei;

c x d d = distanţa între punctul spetei şi baza cozii;

G = ------------ x 2 c = perimetrul toracic;

100

d) Aprecierea liberã a stãrii de îngrãşare (metodã subiectivã) Se referã la stabilirea gradului de rotunjire a formelor corporale, a îmbrãcãrii cu musculaturã şi acoperire cu ţesut adipos a proeminenţelor osoase, a gradului de dezvoltare a adâncimilor şi lãrgimilor.

Animalele slabe au un aspect colţuros, gât subţire, spinare tãioasã, piept strâmt, musculaturã slab dezvoltatã, deşerturi largi, pãr mare, zburlit, rar.

Animalele grase prezintã forme corporale rotunjite, gât scurt, guşã, spinare largã, musculaturã bine dezvoltatã, piele detaşabilã, elasticã, acoperitã cu pãr scurt, lucios.

e) Aprecierea maniamentelor ca depozite de ţesut adipos subcutan localizate în anumite puncte sau zone de pe suprafaţa corpului, legate de starea de îngrãşare.

Maniamentele constituie unul dintre principalele criterii ajutãtoarea în stabilirea calitãţii bovinelor destinate tãierii şi apreciate în viu.

Legate de procesul depunerii de grãsime în diferite regiuni corporale, maniamentele sunt folosite drept criteriu de apreciere a stãrii de îngrãşare, în mod deosebit la taurine.

Apariţia maniamentelor are loc de la trenul posterior spre cel anterior, concomitent cu avansarea îngrãşãrii, astfel: pliul iei (perdeaua), pliul cozii, ultima coastã, maniamentul premamar la vaci şi prescrotal la masculi (în stare incipientã de îngrãşare), maniamentul şalelor, al şoldului, punctul fesei, capul pieptului (apare într-o stare medie de îngrãşare), maniamentul pre şi post scapular, baza urechii şi guşa, care sunt prezente la animalele grase iar cordonul, salba şi cerbicea la animalele foarte grase.