Analiza materiei prime - făina

1.1 FĂINA

1.1.1 APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A FĂINII

Făina este rezultatul obţinut în urma măcinării cerealelor. Făina de grâu este de mai multe tipuri, în funcţie de gradul de extracţie. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină extrasă din 100 kg grâu. De asemenea, făinurile se împart în: făină albă, intermediară şi neagră.

Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calităţii făinii şi a oricărui produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calităţii făinii şi de rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust şi miros nu pot fi sesizate decât senzorial.

Pe cale organoleptică/senzorială se controlează culoarea, mirosul, gustul şi infestarea făinii (STAS 90/88)

1.1.1.1 EXAMINAREA CULORII

- metoda Pekar

- metoda fotocolorimetrică

Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu este însă decât la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristică intrinsecă a unui produs/obiect şi nu are o existenţă proprie. Ea este un rezultat al radiaţiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta şi pe care omul le percepe prin senzaţiile lui vizibile.

Pentru specificitatea unei culori, aşa cum este văzută de un observator uman, sunt necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaţia şi luminozitatea (luminanţa)

Tonalitatea este proprietatea care stabileşte dacă o lumină este albastră, galbenă, roşie, verde,etc

Saturaţia este proprietatea prin care se arată diferenţa relativă faţă de lumina albă, respectiv de câte ori tonalitatea culorii este diluată faţă de alb, ca etalon pentru alb se folosesc oxidul şi carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au suprafeţe reflectante şi difuzante; un corp este alb atunci când toată energia radiantă din spectrul vizibil este reflectată.

Luminozitatea este proprietatea care arată de câte ori culoarea este diluată faţă de negru.

Determinarea culorii se face prin metode subiective şi prin metode obiective.

Metodele subiective se bazează pe sensibilitatea persoanei care execută analiza, proba trebuind să fie iluminată în condiţii bine determinate iar observatorul să aibă o vedere normală a culorii.

Metodele obiective se bazează pe măsurători cu ajutorul aparatelor ceea ce măreşte precizia determinării.

Culoarea făinii este dată de culoarea alb – gălbuie a particulelor provenite din endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici, şi de culoarea închisă a tărâţelor care conţin pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie, creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide.

Făină de extracţie mică are culoarea mai uniformă faţă de cele de extracţie mare, datorită particulelor de tărâţe pe care le conţin şi care imprimă o culoare neuniformă.

Culoarea făinii mai este influenţată de - granulozitatea făinii, făinurile cu granulaţie mare având culoare mai închisă decât cele cu granulozitate mică, datorită umbrei pe care particulele mari o aruncă pe suprafaţa făinii; - prezenţa mălurii şi a altor particule străine.

Metoda Pekar

Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau în stare umedă,cu culoarea unor etaloane de făină,stabilite de STAS-uri. Etaloanele de făină se păstrează în borcane de culoare închisă, la loc uscat şi întuneric. Se reînnoiesc lunar.

Mod de lucru

Pe o lopăţică de lemn se întind cca 50g din proba de făină de analizat, într-un strat dreptunghiular de 4/5cm şi cu grosimea de 0,5cm

Alături, ( tot pe o lopăţică) se întinde în strat de aceleaşi dimensiuni, o cantitate egală de făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopăţică, se presează straturile cu o suprafaţă netedă şi lucioasă. În urma presării, particulele de tărâţă şi alte impurităţi se observă la suprafaţă. Se compară vizual cele două tipuri de făină, în stare uscată. Apoi , lopăţica cu probele de făină se introduc, în poziţie înclinată, într-un vas cu apă rece. Se ţine în apă până când nu mai ies la suprafaţă bule de aer, (aprox. 1min.). Se scoate lopăţica cu făina umezită, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10min., apoi se examinează la o lumina difuză şi directă.

În timpul examinării, lopăţica cu probele de făină se ţine astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa acesteia.

Observaţii: Metode se foloseşte pentru controlul producţiei, în relaţia producător – beneficiar, în caz de litigiu.

1.1.1.2 DETERMINAREA MIROSULUI

Făina normală are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina cu miros străin nu este aptă pentru prelucrare.

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de făină şi se adaugă 25cm3 apă încălzită la 60-70 0C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă paharul cu o sticlă de ceas; se lasă în repaus 4-5 min. Se înlătură lichidul şi se miroase şi făina.

Mirosul se mai poate verifica şi luând în palme 5g făină, frecând palmele şi apoi mirosind făină. Nu trebuie să existe miros de rânced, de încins de mucegai, etc.

1.1.1.3 DETERMINAREA GUSTULUI

Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rânced, de mucegai dovedeşte alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţitorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneştela făina supraîncălzită la măcinare

Modul de lucru

Se ia cca. 1g de făină şi se mestecă. Odată cu aprecierea gustului se stabileşte prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la mestecare.