Analiza fizico-chimică a laptelui integral - materie primă

Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de aprecierea calitatii laptelui integral.

I. În prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă pentru fabricarea produselor lactate se apreciază conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vacă. Cerințe la colectare".

Standardul moldovenesc SM-104 prevede următoarele condiții tehnice de calitate:

1. Laptele trebuie să fie obținut de la animale sănătoase, în gospodării în stare bună din punct de vedere a bolilor infecțioase ale bovinelor în conformitate cu prevederile legislației veterinare și cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte și să corespundă prevederilor prezentului standard SM-104. Starea fermelor privind bolile infecțioase se confirmă în certificatul lunar eliberat de medicul veterinar al gospodăriei sau sectorului.

2. Laptele trebuie să fie natural, de culoare albă sau albă cu nuanțe ușor gălbuie, fără sediment și fulgi.

3. Laptele cu conținut de substanță inhibatoare și neutralizatoare ( antibiotice, amoniac, sodă, apă oxigenată ) nu se admite pentru recepție.

4. Conținutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale și pesticide nu trebuie să depășească limitele admisibile indicate în următorul tabel :

Tabelul 1.1. Conținutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale și pesticide în laptele achiziționat

Caracteristica Limitele maxime admisibile, mg/kg

Elemente toxice:

- Plumb 0,1 (0,05)

- Cadmiu 0,03 (0,02)

- Arsen 0,05

- Mercur 0,005

- Cupru 1,0

- Zinc 5,0

Micotoxine:

- Alfatoxină B1 Nu se admite (<0,001)

- Alfatoxină H1 <0,0005

Antibiotice:

- din grupa tetraciclinei <0,01

- din grupa penicilinei <0,01 unit/g

- din grupa streptomicinei <0,5

Preparate hormonale:

- Dietilstilbestrol Nu se admite

- Estradiol-17β 0,0002

Pesticide:

- Hexacloran 0,05

- DDT 0,05 (0,01)

- GHȚG gama-izomer 0,05 (0,01)

Cantitățile reziduale de alte pesticide în conformitate cu prescripțiile medico-biologice și normele sanitare pentru materia primă și produsele alimentare și legislația sanitaro-vetirinară nu se admit.

5. Laptele se sortează după 3 categorii: calitatea superioară, calitatea I, calitatea II în conformitate cu tabelul 1.2.:

Tabelul 1.2. Sortarea laptelui pe categorii

Caracteristici Condițiile admisibile

Calitatea superioară Calitatea I Calitatea II

Miros și gust Specificpentrulapte, fără gust șimirosstrăin, apreciatsatisfăcător, bun șifoartebun

Aciditatea 16...18 16...18 16...20

Gradul de puritate după etalon, nu mai jos de gradul I: I I II

Dimensiunea bacteriilor, mii/cm3 Pînă la 300 De la 300 pînă la 500 De la 500 pînă la 4000

Conținutul de celule somatice, mii/cm3 cel mult 500 500 500

Temperatura laptelui, cel mult, oC 10 10 10

Calitatea laptelui se stabilește după indicia de depreciere, cu acordul întreprinderilor de industrializare a laptelui și alți furnizori, și cu acordul serviciilor de supraveghere sanitară și veterinară se admite timp de o ară după muls de a preda laptele fără răcire.

6. Densitatea laptelui trebuie să fie cel puțin 1027 kg/m3.

7. Laptele ce nu corespunde prevederilor punctului 5 tabelului 1.2., dar proaspăt și integral se recepționează în baza probei de control ce confirmă integritatea lui. Rezultatele analizei probelor trebuie să fie prezentate în formă de act. Termenul de valabilitate a analizei probei de control nu trebuie să depășească una lună.

8. Laptele cu conținut de celule somatice peste 750 mii cm3, aciditatea mai mare de 20o T și densitatea 1026 kg/m3, precum și laptele obținut de la vacile gospodăriilor în stare nesatisfăcătoare din punct de vedere a bolilor infecțioase sunt admise pentru folosirea în alimentație de către legislația veterinară după tratament termic, se recepționează ca lapte necalitativ (prețul contractual) cu utilizarea ulterioară conform instrucțiunilor tehnologice în vigoare aprobate de Ministerul Agriculturii și Alimentației.