Aditivi folosiți la fabricarea băuturilor răcoritoare carbogazoase - sucul de portocale Fanta

Aditivii sunt utilizati în industria alimentara în mai multe scopuri ,şi anume:

– Pentru pãstrarea consistenţei produselor alimentare se folosesc emulgatorii ,stabilizatorii ,agenţii de îngroşare sau umectanţii.Aditivii aparţinând acestor categorii menţionate influenţeazã pozitiv pãstrarea consistenţei şi texturii produsului alimentar în care sunt încorporaţi;

– Pentru îmbunãtãţirea sau pãstrarea valorii nutritive ã unui produs alimentar se pot utiliza vitamina ,sãruri minerale;

– În vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeazã antioxidanţi şi substanţe care au rolul de a intensifica acţiunea substanţelor antioxidante;

– În scopul îmbunãtaţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se folosesc aditivi aparţinând aromatizanţilor ,coloranţilor;

– Pentru mãrirea conservabilitãţii produselor alimentare şi a stabilitãţii acestora se utilizeazã substanţe conservante.

La fabricarea bãuturii rãcoritoare carbogazoase de tip “suc Fanta” se folosesc aditivi care aparţin unor clase diferite dupã cum urmeazã.

- Conservanţi

Dioxidul de carbon(CO2) este un gaz natural care se gãseşte în mod normal în atmosferã ,dar rezultã şi din metabolismul uman şi diverse fermentaţii care au loc în produsele alimentare şi bãuturi.Este utilizat în bãuturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care îl imprimã,la ambalarea produselor în atmosferã şi modificatã şi la obţinerea cremelor.

- Antioxidanţi

Citraţii de sodium,potasiu,calciu

a) Citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric şi existã fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat în toate celulele corpului uman.Concentraţii ridicate se pot gãsi în fructe (citrice, kiwi, cãpşuni).Citraţii de sodium sunt utilizaţi :

– Ca regulatori de aciditate ,împreunã cu acidul citric ,în controlul pH-ului şi aromatizarea marmeladelor,aspicurilor,fondantelor, jeleurilor;

– în scopul reducerii fenomenului de îmbrunare enzimaticã ã fructelor şi legumelor tãiate ;

– pentru a determina formarea şi consistenţa optima a gelurilor în procesul tehnologic de obţinere a marmeladelor;

– ca emulgatori şi stabilizatori la obţinerea brânzei topite;

– ca synergetic al antioxidanţilor.

b) Citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu ã acidului citric şi este identificat în aceleaşi surse ca şi citratul de sodium şi acidul citric.Este utilizat ca agent de tamponare ,pentru a lega anumiţi ioni metalici, în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi produse din carne ,ca sursã de nutriţie pentru drojdii în produsele fermentate şi ca stabilizator.Datoritã proprietãţilor de tamponare se foloseşte în cazul hiperaciditãţii stomacului.

c)Citratul de calciu este utilizat pentru proprietãţile sale de a chela metalele ,ca substanţã de tamponare ,ca stabilizant în produse lactate (inclusive brânzeturi )şi pentru obţinerea gelurilor.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic şi sãrurile sale este rãspândit în regnul vegetal(fructe şi legume) şi în regnul animal(glandele suprarenale).

Se utilizeazã în produse alimentare ,fiind admise conform legislaţiei din România limitele:

– bere,bãuturi rãcoritoare -10 mg/kg;

– produse zaharoase,pâine ,produse de panificaţie ,biscuiţi ,napolitane-50 mg/kg;

– preparate conservate din legume şi fructe (conservate prin frig)-100mg/kg;

– preparate şi semiconserve din carne-500mg/kg;

– produse tip “baby foods”,pe bazã de cereale 500mg/kg;

– fileuri de peşte congelat-100mg/kg;

– supe deshidratate 1000mg/kg;

– fãinã de cereale 300mg/kg.

Aditivi senzoriali-Coloranţi naturali

- β-carotina(β-carotenul)

Β-carotina(β-carotenul) E 160a este constituitã ,din punct de vedere chimic din 8 unitãţi de izopropen (2-metil,1,3-butadienã) şi are formula molecularã C40H56.Poate fi obţinutã din materii prime naturale-E160a(iii) ,prin sintezã –E 160a(i) sau existã sub formã de amestec cu α-carotenul şi alti caroteni E160a(ii).

Β-carotenul este insolubil în apã ,în alcool etilic ,în glicerinã şi solubil în grãsimi.Se utilizeazã pentru colorarea untului ,margarinei ,brânzeturilor ,înghetatei ,macaroanelor,cartofilor prãjiţi ,uleiurilor vegetale ,ouãlelor praf ,checului ,bomboanelor ,cremelor ,sucurilor de fructe La om doza zilinicã admisibilã fãrã rezerve este 0-2mg/kilocorp.

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA T.P.P.A.