Aciditatea volatilă a vinului

Noţiuni teoretice

Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii

monocarboxilici saturaţi apaţinând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în

stare liberă, fie sub formă de săruri. Aceştia pot fi extraşi din vin prin antrenare

cu vapori de apă.

Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic. În vinurile alterate,

acesta este însoţit de cantităţi mici sau mai mari şi de acizii formic, propionic şi

butiric.

Aciditatea volatilă a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori dintre care

mai importanţi sunt:

- gradul de sănătate al materiei prime (struguri);

- clasa levurilor şi bacteriilor folosite în fermentaţie;

- temperatura de fermentare;

- gradul de sulfitare şi aerare a vinului etc.

Aciditatea volatilă nu este specifică mustului, decât în situaţia în care acesta

provine din struguri alteraţi sau când nu sunt păstraţi în condiţii de igienă.

Convenţional, aciditatea volatilă a vinurilor se poate exprima în g/l acid acetic

sau în g/l acid sulfuric sau în g/l acid tartric sau în miliechivalenţi la litru (meq/l).

În legislaţia ţării noastre, conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi

vinului nr.67/1997 se prevede ca aciditatea volatilă a vinurilor să aibă un conţinut

mai mic de 18 meq/l pentru vinurile albe şi roze,şi mai mic de 20 meq/l pentru vinurile

roşii ceea ce înseamnă aproximativ 1 g/l H2SO4, sau 1,25 g/l C2H4O2, respectiv 1,5

g/l C4H6O6.

Pentru vinurile albe de calitate superioară cu denumire de origine controlată

sau cele cu denumiri de origine controlată-înaltă calitate precum şi pentru vinurile

roşii, standardele de stat şi Regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului prevăde

ca aciditatea volatilă să fie mai mică de 24 meq/l, respectiv 1,25 g/l H2SO4 sau 1,5

g/l C2H4O2 sau 1,75 g/l C4H6O6 .

Scopul lucrării

- aprecierea calităţii vinului;

- controlul de sănătate al vinului (stadiul fermentaţiei acetice în cazuri nedorite), în

vederea prevenirii oţetirii vinului;

- 2 -

Principiul metodei

Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid

tartric şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N în

prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Distilatul trebuie să fie lipsit de CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber şi

combinat trecut în distilat, precum şi cea a acidului sorbic eventual prezent, se scade

din aciditatea distilatului.

Aparatură

- aparat de antrenare cu vapori de apă (fig. 1);

- trompă de vid de apă;

- fiolă (vas separator) de vid;

- butelie incoloră de 250 ml;

- pipete gradate de 1, 2, 5, 10, 20 ml;

- pahar conic de 300 ml;

- microbiurete de 2 şi 10 ml;

În afară de aparatul de distilare cu antrenare cu vapori de apă Jaulmes - mic

(fig. 1) se foloseşte şi apartul tip Jaulmes - mare (fig. 2 din lucrarea „Concentraţia

alcoolică”).

acest laborator a fost prezentat in cadrul Universitatii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară "Ion Ionescu de la Brad" , Specializarea Industie alimenatara, Materia 'TEHNOLOGIA BAUTURII"