Noţiuni teoretice
Aciditatea totală a vinului sau mustului, este dată de suma funcţiilor
acide ale acizilor liberi şi semilegaţi, care se pot titra, când pH-ul se aduce la
valoarea 7 prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate.
În aciditatea totală nu se include bioxidul de carbon şi bioxidul de sulf liber şi
combinat.
Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă
(nevolatilă) şi aciditatea volatilă.
La must, aciditatea este dată de acizii organici nevolatili specifici mustului,
termenul folosit fiind cel de aciditate titrabilă. Acizii organici existenţi, (policarboxilici:
tartric, malic, citric, oxalic) se găsesc în stare liberă sau parţial legaţi sub formă de
săruri acide.
În vin, pe lângă acizii existenţi în must, în plus, mai apar şi cei proveniţi din:
- fermentaţia alcoolică ca produşi secundari (succinic, lactic, oxalilacetic,
citramalic, acetic, propionic);
- fermentaţia malolactică (lactic şi o parte din acidul acetic);
- diferite fermentaţii patogene (acetic, propionic, butiric);
- operaţii de corecţie a acidităţii deficitare (citric, tartric);
- tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).
În general, aciditatea vinurilor este mai scăzută decât a musturilor din care
provin. Acest lucru este explicat astfel:
- insolubilizarea acidului tartric, sub formă de tartrat acid de potasiu şi tartrat
neutru de calciu datorită pezenţei alcoolului şi a temperaturilor scăzute;
- scăderea acidităţii datorate transformării acidului malic în acid lactic prin
fermentaţie malolactică;
- scăderea acidităţii în fazele de maturare şi învechire a vinului prin procesele
de esterificare şi de precipitare a sărurilor tartrice.
În mod convenţional aciditatea musturilor şi a vinurilor se poate exprima în g/l
acid tartric sau în g/l acid sulfuric sau în miliechivalenţi la litru (meq/l).
În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr.
67/1997 din ţara noastră, aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între:
4,5 – 9 g/l în acid tartric;
3 – 6 g/l în acid sulfuric;
60 – 120 meq/l
Scopul lucrării
Aciditatea totală se determină pentru:
- urmărirea evoluţiei maturării strugurilor respectiv stabilirea momentului optim de
cules;
- caracterizarea tehnologică a soiurilor de viţă de vie;
- corectarea acidităţii scăzute a musturilor prin adaos de acid tartric şi a vinurilor
prin adaos de acid tartric sau citric;
- aprecierea calităţii vinurilor în funcţie de caracteristicile lor de compoziţie.
acest laborator a fost prezentat in cadrul Universitatii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară "Ion Ionescu de la Brad" , Specializarea Industiea alimentara, Materia "tehnologia bauturii", anulu III
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.