Calitatea Produselor Alimentare

Valoarea alimentară

Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru (să prezinte inocuitate), să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi senzoriale corespunzătoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.

Valoarea energetică a unui produs alimentar se exprimă în kilocalorii (kcal), unitate adoptată în 1971 de FAO (Food and Agriculture Organisation) / OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) şi este utilizată acum în multe ţări. Consumul total de energie al omului constă, în special, din energia necesară pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei şi energia pentru activitatea fizică (musculară).

Metabolismul bazal reprezintă totalitatea schimburilor energetice ale repausului absolut (energie consumată pentru sinteza compuşilor organici proprii organismului, pentru travaliul intern, pentru circulaţia sângelui, pentru mişcarea diafragmei în respiraţie, precum şi pentru menţinerea homeostaziei organismului). Consumul energetic pentru metabolismul bazal al unui adult este de 1 kcal / kilogram corp şi oră.

Consumul de energie şi necesarul indivizilor de vârstă, greutate corporală şi ocupaţii diferite se exprimă în comparaţie cu cel al unui bărbat şi al unei femei de 25 de ani care cântăresc 65, respectiv 55 kg, denumiţi "bărbat şi femeie de referinţă" (FAO/OMS - 1974). Aceste consumuri depind de tipul activităţii pe care o desfăşoară aceştia (lejeră, moderată, intensă sau excepţională), de vârstă de perioada de creştere în care se găsesc etc.

Surse alimentare de energie. Ca regulă generală, alimentele cu proporţie relativ mare de glucide, lipide şi protide pe unitatea de greutate au o valoare energetică mai mare. Exemple: unt, zahăr, caşcaval, carne grasă de porc, carne grasă de vită , parizer etc.

Efectele aportului neadecvat de energie. Deficitul energetic determină o scădere a intensităţii proceselor metabolice, antrenează un deficit de alte substanţe nutritive care se reflectă în final asupra creşterii şi vigorii fizice a tineretului, precum şi asupra capacităţii de muncă şi a sănătăţii persoanei adulte. În plus, subalimentaţia afectează potenţialul defensiv al organismului faţă de agresiunile mediului ambiant, mărind incidenţa şi gravitatea bolilor cauzate de diverşi agenţi patogeni. Se întâlneşte tot mai des pericolul unei alimentaţii hipercalorice, determinat pe de o parte de reducerea cheltuielilor energetice (mecanizare, sedentarism) şi pe de altă parte, de consumul unor alimente concentrate, rafinate, hipercalorice. Surplusul de energie se transformă în grăsimi, ce se depun în ţesutul adipos instalîndu-se obezitatea, care la rândul ei determină instalarea bolilor cardiovasculare, precum şi a altor complicaţii (Segal, 1986).

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de raportul în care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului.

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura, varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare.

Proteinele sunt constituenţi universali şi indispensabili ai tuturor formelor de viaţă, asigurând organizarea şi menţinerea structurii morfologice a celulelor, precum şi manifestarea funcţiilor şi activităţilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule constituite din unităţi de monomeri cu masă moleculară mică denumiţi aminoacizi, care se unesc covalent prin condensare. Proteinele au caracter informaţional aflându-se într-o interdependenţă cu acizii nucleici. Protidele îndeplinesc diferite roluri:

- structural (plastic) reprezentând principalii constituenţi ai citoplasmei şi ai organitelor celulare, a umorilor şi lichidelor biologice;

- catalitic şi de reglare, intervenind în calitate de enzime şi hormoni în realizarea reacţiilor biochimice metabolice specifice vieţii, în coordonarea şi reglarea acestora în condiţii compatibile cu viaţa;

- imunologic, de apărare sub forma imunoglobulinelor;

- de transport al unor substanţe importante pentru viaţă, - proteine transportoare;

- contractil şi de rezistenţă mecanică - actina şi miozina implicate în mecanismul contracţiei musculare ;

- energetic - prin catabolizarea în organism determină obţinerea de energie - coeficientul calorigen al proteinelor fiind 4,1 kcal/g ;

- fizico-chimic – intervin în realizarea echilibrului acido-bazic şi a homeostaziei celulare

În organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animală şi vegetală şi există un permanent echilibru între aportul şi eliminarea lor după o prealabilă degradare, raport care constituie "bilanţul azotat al organismului".

Nutriţioniştii recomandă pentru un organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine / kilocorp şi zi, din care minimum 35% (de preferat 40-50%) să provină din alimente de origine animală. Această cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie şi condiţiile de muncă (Segal, 2002).

Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform concepţiei actuale sunt substanţe indispensabile vieţii, cu rol important în activitatea organismului:

- energetic - sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia necesară, eliberând dublu de energie comparativ cu celelalte substanţe calorigene (proteine şi glucide);

- structural sau plastic fiind constituenţi structurali ai celulelor şi membranelor celulare;

- funcţional sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului: fosfatide, acizi graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli, prostaglandine (care au un rol central);

- solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile.

Cercetările efectuate pentru elucidarea rolului lipidelor în alimentaţia omului au demonstrat că aceste substanţe posedă proprietăţi biologice de prim ordin datorită aportului lor în compuşi biologic activi cum sunt acizii graşi polinesaturaţi, fosfatidele, steridele, vitaminele D etc.