Operații comune prelucrării laptelui și produselor lactate

1.Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Receptia calitativa a laptelui consta in recoltarea probelor, examinarea lor organoleptica, fizico-chimica, microbiologica si aprecierea din punct de vedere tehnologicReceptia cantitativa se realizeaza dupa sortarea laptelui din punct de vedere

calitativ, fie gravimetric prin cantarire pe cantare automate prevazute cu bazine, fie

volumetric,cu ajutorul bazinelor cu tija gradata sau a galactometrelor.

Galactometrele masoara volumul de lapte care tranziteaza camera dispozi-tivului utilizat.Ele pot fi cu pistoane de rostogolire sau cu piston oscilant,au un vo-

lum redus comparativ cu cintarele de lapte,cost redus,si se pot monta in orice

punct al traseului tehnologic.Un alt avantaj deosebit de important este continuitatea

acestora.

2.Curatirea de impuritati.

Aceasta operatie se impune pentru eliminarea impuritatilor din lapte, care

au patruns in acesta dupa filtrarea efectuata in zona de colectare.Indepartarea

impuritatilor se poate realiza prin filtrare sau centrifugal.

Filtrarea se realizeaza cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de receptie, sau la introducerea in aceste bazine. Pentru indepartarea impu-

ritatilor mai fine si mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevazute cu o tesatura filtranta, cu ochiuri avind diametrul sub o,5mm.Cele mai des utilizate sint filtrele combinate, ce contin o sita metalica si o tesatura filtranta,numite filtre de conducta

(drepte sau cu cot) si filtre cilindrice.

Dezavantajele filtrarii constau in: -curatirea neuniforma a laptelui; -schimbarea la intervale scurte a tesaturii; -imbogatirea laptelui cu microorganisme de pe impuritatile depuse pe filtru.

Curatirea centrifugala a laptelui se bazeaza pe diferenta dintre greutatea speci-

fica a laptelui si a impuritatilor.Prin centrifugare se indeparteaza impuritatile din lapte,

leucocitele(care la pastrare indelungata in special a laptelui sterilizat se depun sub

forma unui sediment vizibil ,cenusiu) precum o parte din microorganisme. Operatia se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor centrifugale,foarte asemanatoarecu separatoarele de smantana,atat constructiv cat si functional.Diferenta dintre ele consta in numarul mai redus de talere, distanta mai mare dintre ele si lipsa orificiilor din talere la curatire.

Fig. nr.

Curatirea centrifugala este mai eficace la temperaturi cuprinse intre 36 si 640 C si dupa omogenizare. In sistemul HTST laptele poate fi trecut prin curatitor rece, inintea pasteurizarii, sau cald, cand paraseste zona de preincalzire a pasteurizatorului.

3. Separarea grasimii

Extragerea grasimii din lapte se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale, care pot efectua si operatii de normalizare si curatire centrifugala a laptelui.

In urma operatiei de degresare, se obtine lapte degresat si smantana, care este curata, deoarece simultan se realizeaza si o eliminare a impuritatilor.

Partile componente ale separatorului sunt urmatoarele:

Fig. Tamburul, sistemul de alimentare si sistemul de evacuare al separatorului centrifugal.

a. asamblat; b. demontat in piese componente

1 - corp tambur; 2 - distribuitor cu talere; 3 - taler superior; 4 - tub de alimentare; 5 - pompa de smantana; 6 - taler de separare; 7 - capac tambur; 8 - inel de inchidere; 9 - pompa de lapte degresat; 10 - capac camera pompare; 11 - piulita de inchidere; 12 - capac; 13 - capac cu conducta de smantana; 14 - conducta lapte degresat.

Tamburul separatorului centrifugal reprezinta subansamblul de baza, fiind executat din doua parti, una inferioara cilindrica si alta superioara tronconica, imbinate printr-un inel special. in interiorul tamburului, intre marginea talerelor si impuritatilor ( namol ).

Distribuitorul are scopul dirijarii laptelui la partea inferioara a tamburului si distribuirea uniforma intre talere. La periferie are o serie de orificii care corespund celor din talere si prin care laptele este distribuit in interior. La partea superioara are un gat cu caneluri pe care se monteaza setul de talere.

Talerele au forma tronconica si sunt prevazute pe fata interioara cu elementele distantiere. La dreapta orificiilor distribuitorului, talerele au orificii de aceeasi marime, care prin suprapunere formeaza canale.

Talerul superior nu are orificii, la partea superioara se ridica pe gatul distribuitorului, creand intre ele si talerul de separare ( 6 ) o camera de presiune, pentru evacuarea produsului cu greutate specifica mai mica ( cu ajutorul pompei de smantana 5, care din punct de vedere constructiv este un stator sub forma de disc cu canale, care preiau presiunea creata de forta centrifuga. In partea superioara a tamburului exista o alta camera de presiune prevazuta cu o pompa de lapte degresat.

Lichidul de separat ( laptele, zerul, zara ) este introdus in tambur prin partea superioara si dirijat cu ajutorul distribuitorului spre instalatiile dintre talere unde se separa sub actiunea fortei centrifuge. Faza cu greutate specifica mai mare ( laptele