Igienizarea în alimentație publică

Formarea depozitelor de murdarie

Tipuri de murdarie

Murdaria suprafetelor este un fenomen natural si iremediabil. Princi palele grupe de depozite de murdarie sunt :

-depozite minerale - provin din apa utilizata in procesul de preparare, datorita fragmentelor minerale din produse.

-depozite organice - fragmente macroscopice de produse; aceste depozite organice sunt insotite frecvent de microorganisme, care se multiplica.

-depozite microbiologice - fac referire la acumularea de microorganisme pe suprafete, in general sunt microorganisme care raman dupa curatire in cazul in care nu se realizeaza dezinfectia. Aceste microorganisme adera sau colonizeaza pe suprafete sub forma de biofilm.

Depozitele microbiologice

Principala problema de igiena in industria alimentara o constituie atasarea microorganismelor pe suprafete. Biofilmul este definit ca o cumunitate microbiana imobilizata pe o suprafata, de cele mai multe ori acoperita cu o matrice fibroasa de polimeri extracelulari.

Formarea biofilmului se realizeaza in 4 etape:

- formarea ,,filmului conditionat" - pe suprafete sunt absorbite spontan molecule organice (reziduri de alimente).

- Transportul microorganismelor - au loc urmatoarele mecanisme: sedimentare, difuziune, convectie, miscare a microorganismelor.

- Adeziunea - celulele adera ireversibil la suprafete.

- Colonizarea - poate fi insotita de formarea unei incarcaturi mucoase prin fuziunea polimerilor produsi de germenii bacterieni.

Consecintele formarii biofilmelor

Formarea biofilmelor constituie strategiile de supavietuire si de dezvoltare a micoorgamismelor. Prin formarea biofilmelor celulele microbiene sunt protejate de factorii de agresiune din mediul defavorabil (medii sarace in substante nutritive). Biofilmele joaca un rol de rezervor al speciilor microbiene si garanteaza echilibrul ecologic. De aceea biofilmele constituie principala sursa de contaminare pentru alimente; atat datorita microflorei patogene cat si microflorei saprofite care altereaza produsele alimentare.

Aceste micoorganisme prezente in biofilme sunt mai rezistente la procesele de curatire si dezinfectie neadecvate bacteriile pot sa supravietuiasca in biofilme.

Masuri de diminuare a biofilmelor

Aceste masuri constau in :

- tratarea suprafetelor cu copolimeri, care sa impiedice adeziunea microorganismelor si sa previna colonizarea.

- Utilizarea suprafetelor cu rugozitate mica, neporoase si rezistente la uzura.

- Introducerea in vopsele si in produsele folosite la zugravirea peretilor si plafoanelor de agenti antimicrobieni solubili in apa pentru a fi eficienti.

- Inlocuirea rapida a suprafetelor uzate, care prezinta fisuri sau sunt deteriorate.

- Utilizarea echipamentelor conform regulilor si criteriilor de conceptie igienica.

- Optimizarea sistemelor de aductie a apei si evacuarea apelor uzate.

- Realizarea corespunzatoare a operatiunilor de curatire dezinfectie.

Impuritatile si murdaria prezente pe utilajele din industria alimentara

Notiunea de murdarie este foarte larga si complexa, fiind privita mai ales sub aspectul prezentei nedorite a unor substante intr-un proces, produs sau ambalaj.

Aceasta denumire este atribuita unor substante total diferite, cum sunt resturile de produse alimentare, depozitele formate pe suprafete sau coloniile de microorganisme.

Resturile de produse alimentare - aceste resturi adera pe peretii utilajelor si instalatiilor tehnologice, pe diverse piese mobile sau fixe, pe sisteme de golire etc.