Aprecierea calității și salubrității cărnii și preparatelor din carne

Riscuri legate de consumul de carne și preparate din carne

Definitii si terminologii :

După OMS denumirea de carne cuprinde toate părțile comestibile ale unui animal.

Carne proaspătă – carnea care nu a suferit nici un tratament termic în vederea conservării (carnea conservată la rece este considerată ca fiind carne proaspătă).

Carcasa- corpul întreg al unui animal sacrificat, după eviscerare, îndepărtarea copitelor.

Viscere - organele comestibile din cavităţile toracică, abdominală şi pelvină.

Mezeluri - produse obţinute din prelucrarea cărnii.

Criterii de calitate:

- igienico- sanitare- asigură siguranța consumatorilor;

- dietetice (nutritionala)- reflectă valoarea nutritivă a cărnii;

- tehnologice – posibilitatea cărnii de a fi folosită la fabricarea unui produs de carne;

- organoleptice- proprietățile senzoriale ale cărnii si produselor din carne.

Examenul de laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne.

RECOLTAREA PROBELOR

Din carnea în carcase şi/sau semicarcase se recoltează câte doua cuburi de carne şi grăsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafaţă iar alta din profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor. Obligatoriu se vor re¬colta probe din porțiunile suspecte ; în măsura în care este posibil se vor recolta și porțiuni de os și articulații.

În cazul cărnii preambalate, carcase păsări, specialităţi pasăre se recol¬tează 1% din pachetele care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci pachete.

În cazul semipreparatelor de carne neporţionate (carne tocată, amestec pentru mititei, chiftele şi altele asemănătoare) se recoltează 200 - 300 g din fie¬care recipient sau ambalaj în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Prin examen organoleptic se urmăreşte: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare, aspectul bulionului obţinut prin fierbere.

În funcţie de starea termică, carnea poate fi caldă (imediat dupa sacrificare ), zvântată, refrigerată şi congelată.

În funcţie de starea de prospeţime, carnea poate fi: proaspătă, relativ proas¬pătă şi alterată.

Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete, în funcţie de starea termică, sunt prezentate în tabelul 1.