Produsele alimentare contin, în mod constant şi în număr destul de mare diferite microorganisme.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţari a unor norme microbiotice privind încarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microorganismelor în condiţiile procesului tehnologic de prelucrare, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice şi alimentare, precum şi rolul alimentelor în transmiterea microorganismelor patagene.
Poluarea microbiana se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot ajunge, ocazional, m/o de alterare a alimentelor, ce pot forma în alimente substante toxice sau m/o patogene, agenti ai imbolnavirilor prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele (m/o) benefice, întroduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiata specifică şi nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din m/o (culturi starter) întroduse dirijat în produs în scopul obtînerii unor transformări dorite.
În acestă categorie întră şi m/o care se formează în anumite etape tehnologice (de exempluŞ la murarea legumelor, la fermentarea mustului ş.a.) şi care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o înfluenţă poyitivă asupra alimentelor.
Microbiota nespecifică - înclude m/o care ajung în organelle şi în tesuturile organismelor vii, în cazul imbolnavirii sau dereglarii functiilor de bariera a organismului, în conditii de traume, înfometare, supraîncalzire sau supraracire a acestora.
În cazul nerespectarii conditiilor senzoriale în etapele de pregatire a alimentelor, transformare şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene. Astfel, din cauza acţiunii m/o produsele alimentare suferă numeroase modificări din punct de vedere calitativ şi din punct de vedere sanitar.
1.1 Modificările din punct de vedere calitativ
Se refera în special la mirosul, gustul, culoarea şi textura produsului.
Modificările din punct de vedere sanitar – se referă la faptul că m/o provoacă intoxicaţii, toxoinfecţii şi intoxicaţii.
Mirosul şi gustul
Dezvoltarea m/o într-un produs se evidenţiază în primul rînd prin modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiva umana: limita de detectare a mirosului este o încarcatura microbiana de 109-1012 germeni/g.
Schimbarea mirosului este de obicei, provocata de asa substante ca: acizi (acetic, butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amîne, mercaptani etc.
Modificarle de gust apar în special din cauza aparitiei unor produşi în cantitati mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetil, mercaptani etc.)
Aspect şi culoarea
Aceste modificari apar în marea majoritate a cazurilor mai tirziu decit gustul şi mirosul şi în urma actiunii unui numar mare de m/o.
În cazul culorii, poate sa aiba loc disparitia sau modificarea culorii existente din cauza degradarii enzimatice ale pigmentilor (caroteni, hemoglobîna etc.) şi a aparitiei unor coloratii noi, datorita substantelor de metabolism microbian.
Prin dezvoltarea m/o la suprafata apar zone de diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid, mat, stralucitor şi colorat în alb, verde, albastru, negru, galben, rosu, violet.
Mucegaiurile secreta substante socoase şi lipicioase.
Culoarea se poate modifica şi în urma unei reactii chimice între un produs microbian şi un compus prezent în aliment.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
