Produsele din aceasta grupa constituie principalii reprezentanti ai indulcitorilor naturali investiti cu valoare energetica. Primele doua, zaharul si glucoza sunt alimente foarte rafinate constituite in totalitate din zaharoza si glucoza, in timp ce mierea de albine este un produs natural complex.
ZAHARUL
Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine pe cale industriala prin extractie din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Peste 50% din productia mondiala de zahar se obtine din trestia de zahar, cultivata in Marea Caraibilor, America Centrala, America de Sud (partea estica si vestica), Valea Nilului, Valea Gangelui, Indochina, Filipine, China de Sud, Australia (coasta estica).
Sfecla de zahar se cultiva indeosebi in Europa intre paralelele 45 - 550 si in America de Nord intre aceleasi paralele, in special in statele vestice.
In tara noastra si in alte tari europene materia prima din care se fabrica zaharul este sfecla de zahar ce contine 14 - 22% zaharoza, alaturi de alte substante chimice native. Datorita compozitiei chimice complexe si structurii radacinii sfeclei de zahar, procesul tehnologic este destul de complicat.
Extragerea zaharozei din sfecla de zahar (difuziunea) se face cu apa calda la 60 - 700C in contracurent, pana ce zeama de difuziune dobandeste 15 - 18% substanta solubila din care 13 - 15% zaharoza, restul fiind substante nezaharoase. Urmeaza defecarea zamei de var stins ce contine 1,5 - 2,5% CaO, la temperatura de 85 - 950C; astfel precipita o serie de substante nezaharoase (sulfiti, fosfati) si coaguleaza proteinele. Zaharoza se combina cu hidroxidul de calciu formand zaharati de calciu solubili.
Concomitent sunt neutralizate substantele acide pentru prevenirea invertirii zaharozei. Dupa filtrare, solutia se satureaza cu dioxid de carbon si astfel zaharoza este separata de compusii calciului prin formarea carbonatului de calciu.
Urmeaza sulfitarea pentru decolorarea siropului, precipitarea coloizilor sub forma de sulfiti si blocarea procesului de fermentare. Apoi, zeama este concentrata prin evaporare in vid, centrifugata, zaharul brut dizolvat este tratat cu carbune activ si fiert pentru albire, aplicata o noua centrifugare si o uscare pentru obtinerea zaharului rafinat.
Zaharul se livreaza in trei tipuri:
- zaharul tos (cristal), constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
- zahar bucati, constituit din cristale de zahar aglomerate;
- zahar pudra, obtinut din macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor de zahar bucati.
SFECLA DE ZAHAR Spalare Taiere
taitei Difuziune Borhot
Var stins [Ca(OH)2]
Defecare Epurarea
zemei de
difuziune
CO2
Saturare cu
CO2 Se mai repeta
de doua ori
Filtrare Namol
SO2
Sulfitare
Concentrare
Malaxare
Sirop verde
Centrifugare Zahar tos
brut
Concentrare
Malaxare Centrifugare Zahar tos
brut
Melasa
Dizolvare
Carbune activ
Albire Fierbere Malaxare Centrifugare
ZAHAR RAFINAT Uscare
Calitatea zaharului
Caracteristicile senzoriale ale zaharului sunt: culoarea (alb lucios si alb mat), aspectul (cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari), corpuri straine (lipsa), miros si gust dulce, fara miros si gust strain.
Caracteristicile fizico-chimice:
- apa 0,10 - 0,15%
- zaharoza raportata la S.U. 99,75 - 99,80%
- substante reducatoare max. 0,05%
- cenusa 0,01 - 0,03%
- culoare raportata la S.U., grade Stammer max. 0,7 - 1,2
- solubilitate in apa solutie 10%, trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros
Ambalare si pastrare
Zaharul se ambaleaza in pungi de hartie infasurate in hartie de ambalaj rezistenta, sau direct in saci din materiale textile. Pastrarea se face in spatii uscate, curate, deratizate, aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80% fara variatii de temperatura. In aceste conditii la zaharul cristal si bucati, termenul de garantie este de 12 luni, iar la zaharul farin (pudra) este de trei luni.
GLUCOZA (Dextroza)
Glucoza este un monoglucid de culoare alba, cristalizat, cu gust dulce, solubil in apa. In stare libera glucoza se gaseste in fructele dulci, flori, miere, sange si este cel mai important dintre zaharuri.
Pe cale industriala se obtine din materii prime amidonoase (cartofi, cereale), prin hidroliza aeroba (acid sulfuric, acid clorhidric) sau enzimatica.
In functie de starea de agregare se produce si se comercializeaza glucoza lichida si glucoza solida.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
