SUBSTANŢELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Apa
Substanţe minerale
Substanţe biochimice
glucide
lipide
protide
acizi organici
vitamine, etc.
APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Rolul la formarea calităţii şi asigurarea stabilităţii produselor alimentare:
Participă la formarea calităţii
valoarea psihosenzorială
valoarea energetică
Este compusul final al proceselor de oxidare:
cantitate mare – valoare energetică mică
cantitate mică – valoare energetică mare
APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Starea apei: liberă sau legată
Apa liberă:
Soluţii adevărate ale compuşilor solubili
se poate elimina uşor, prin tratamente blânde
eliminarea nu este însoţită de degradarea componenţilor nutritivi
deţine cea mai mare pondere
APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Apa legată:
Fixată prin legături fizice şi chimice:
legături fizice – microcapilaritate
legături chimice – polaritate
legături fizico-chimice – la grupările organice hidrofile
Eliminarea în proporţii mari se face prin procese intensive şi determină degradarea:
compuşilor nutritivi
a soluţiilor coloidale
a proteinelor (denaturare)
APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Conţinutul optim de apă:
fiecare produs alimentar (grupă) trebuie fabricat la un nivel optim
trebuie menţinut pe parcursul circulaţiei fizice
caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maximă
variaţiile în plus sau în minus afectează caracteristicile organoleptice şi stabilitatea produselor
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.