Industria Peștelui

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ).

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic .

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Grăsimile din peşte au în structuro, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 5.3 şi 5.4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Tabelul5.3

Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte

Felul acizilor Gradul de nesaturare

Monoenoici:

Acidul lauroleic (5 dodecenoic)

Acidul miristoleic (9 tetradecenoic)

Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic)

Acidul gadoleic (9 eicosenoic)

Acidul cetoleic (11 docosenoic)

Acidul selacoleic

Polienoici:

Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic)

Acidul elaicostearic (9,11,13 octodecatrienoic)

Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic

Acidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic

Tabelul 5.4 Conţinutul in acizi graşi din peştele marin (g/100 g)

Felul peştelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6

Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20

Semigraşi 54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52

Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66

ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 5.5).

Tabelul 5.5

Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g)

Vitamina Felul peştelui

Slab Semigras Gras

Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7

Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13

Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17

Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88

Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59

Vtamina B6, mg 0,40 0,39 0,24

Acid folic, g 13,0 7,0 -

Vitamina B, g 2,18 3,90 6,41

Vitamina A, g (echivalent retinol)

21,0 112,0 294,0

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 5.6).

Tabelul 5.6

Substanţele minerale din peştele marin (mg/100 g)

Substanţa minerală Felul peştelui .

Slab Semiaras Gras

Calciu 31 ,0 42 27

Fier 0,65 10,91

Potasiu 350 342 342

Sodiu 64 63 62

Zinc _ 0,63 0,77 0,77

Cupru 0,05 0,09 0,09

Mangan 0,14 0,16 0,16

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

5.1: CLASIFICAREA PEŞTELUI

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

- modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi);

- formă, caz în care peştii pot fi:

- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -

- onţinutul in grăsime, când peştii pot fi:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);

- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);

- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascu¬larizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).