Analize Fizico-Chimice

Apa e un compus predominant în majoritatea produselor din carne. Apa influenţiază esenţial caracteristicile calitative a produselor şi rezistenţa lor la acţiunea microorganismelor. Conţinutul umidităţii variază larg în dependenţă de formă(tip, fel) de materia primă, de categoria şi tipurile cărnii, gradul de îngrăşare, regimul tehnologic de prelucrare.

Sunt diferite metode a determinării analitice a conţinutului apei .Cele mai răspîndite metode ale determinării umidităţii sunt:

- metode fizice (uscarea cu aer cald);

- metode fizico-chinice(refractometrie);

- metode chimice(cu folosirea uscătorului activ : sulfatul de calciu deshidratat, percolat de magneziu deshidratat).

- 1.1 Determinarea umidităţii prin uscarea în etuvă (metoda gravimetrică).

- 1.1.1. Principiul metodei.

Aceasta este o metodă mai răspîndită şi universală a determinării umidităţii. Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei pînă la masa constantă, datorită evaporării epei prin încălzire în etuvă la temperatura moderată pînă la 100oC, presiune atmosferică.

1.1.2. Aparate şi materiale.

Etuvă de uscarer, balanţă analitică, fiolă de sticlă sau de aluminiu cu capac, exicator, baghetă de sticlă, nisip de cuarţ (marin, rîu) curăţit, cleşte pentru fiole, mojar cu pistil.

1.1.3. Modul de lucru.

Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15g de nisip şi obaghetă de sticlă se întroduc în etuvă şi se usucă la 105oC presiunea atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu capacul, se răceşte în exicetor 10 .15 minute şi se cîntăreşte la balanţa analitică cu precizia de 0,001g. Se notează greutatea-m.

În fiola tratată se adaugă aproape 5g de probă analizată , se amestică bine proba cu nisip de cuarţ cu ajutorul baghetei de sticlă, avînd grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoperă cu capacul, se cîntăreşte la cîntarul analitic cu preciziede 0,001g.Se notează greutatea-m1.

Apoi se deschide fiola şi se întroduce în etuvă pentru uscarea conţi nutului timp de 1 .3 ore la 95 .105oC la presiunea atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se răceşte în exicator 20 .25 min., se cîntăreşte la balanţă. Se notează greutatea –m2.

Operaţiunile de uscare, răcire şi cîntărire se repetă peste fiecare 15 min. Pînă cînd difirenţa între două cîntăriri succesive nu depăşeşte 0.001 .0.005g, şi cu conţinutul umidităţii pînă la 2% nu mai mult de 0.0002g.

Determinarea substanţei uscate totale (rezidiul sec total) se efectuează în două probe separate ale produsului analizat.

1.1.4. Calculul.

Conţinutul umidităţii X se exprimă în %şi se calculează după formula :

X=(m1-m2)/(m1-m)x100

Unde:m – masa fiolei cu baghetă şi nisip în g,

m1 – masa fiolei cu baghetă nisip şi produs înainte de uscare,

în g.

m2 - masa fiolei cu baghetă nisip şi produs după uscare, .în g

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,2% a apei.

1.2 Determinarea umidităţii cu temperatura uscării 180 .200oC.

1.2.1.Modul de lucru.

Proba de carne mărunţită (20g) se aşează în fiola tratată (fără nisip) şi se cîntăreşte la cîntar tehnic cu precizie de 0.01g. Apoi fiola se întroduce în etuvă cu temperatura 180 .200oC. În dependenţă de conţinutul umidităţii în produs durata de uscare este 20 -30 minute.

După uscare fiola se răceşte fără exicator pînă la t=20oC, se cîntăreşte la balanţa tehnică cu precizie 0.01g.

1.2.2. Calculul.

Conţinutul umidităţii X se exprimă în %şi se calculează după formula :

X=(m1-m2)/(m1-m)x100

Unde:m – masa fiolei ,în g,

m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare ,în g.

m2 - masa fiolei cu produs după uscare, .în .g.

1.3. Determinarea umidităţii cu raze infraroşii la aparatul Cijov. Metode rapidă gravimetrică.

1.3.1. Deshidratarea produsului analizat are loc sub influienţa razelor infraroşii cu lungimea de undă 700 nm, care uşor pătrund în produs la adîncimea de 2 .3 mm şi repede elimină apa ce se conţine în probă Metoda este folosită pentru analiza expres.

1.3.2. Aparate, materiale.

Aparatul Cijov cu reglare automată temperaturii, balanţă tehnică, exicator ,ceas cu nisip, mojar cu pistil, hîrtie de filtru, hîrtie rotatoare sau hîrtie de ziar, riglă.

1.3.3. Modul de lucru.

Uscare în etuvă pînă la greutatea constantă necesită mult timp. Pentru controlul rapid al proceselor tehnologice această metodă nu e prielnică, e necesară o metodă expres de determinare a conţinutului umidităţii.

Pentru determinare rapidă a conţinutului de umiditate, în laboratorul de control se foloseşte aparatul Cijov În acest aparat sursa de radiaţii infraroşii sunt două plăci metalice masive (masa unei plăci 2.5kg) unite prin îmbinare, prin articulaţie care se încălzesc cu energie electrică.

În aparat, deshidratarea probelor omogenizate se execută în pachete de hîrtie cu regimul:temperatură 150 .165oC timp de 3 .5 minute .

Pachetele din hîrtie se pregătesc din hîrtie de ziar se taie foi cu dimensiunea 10x7 cm, se îndoae în două, marginile din părţile deschise se îndoae la 1.0 cm. Separat în hîrtie de filtru se pregăteşte pachetul-anexă Îndoiat în două straturi . Se pregătesc două tachete şi se numerotiază.

Pachetele pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 min. la temperatura 150 .165oC, se răcesc în exicator 3 .5 min. şi se cîntăresc la balanţa cu exactitatea de 0.01g. Se notează greutatea –m.