Analiza Senzorială a Alimentelor

Generalităţi privind analiza senzorială a produselor alimentare,istoric, importanta acesteia ca metoda complementara in controlul si expertiza produselor alimentare.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM