Țesutul Adipos

1. Caracteristica ţesutului adipos

Ţesutul adipos (gras) este un subtip al ţesutului conjunctiv. Celule grase apar în ţesutul conjunctiv din fibroblastele slab deferenţiate, din celule reticulare. În protoplasmă sunt incluse picaturi mărunte de grăsime, ce treptat se scurg într-o picătură mare, care îndepărtează protoplasma şi nucleul la marginea celulei. Celulele adipoase în acest caz se măresc (diametrul lor poate atinge 120 mkm) şi pot să acopere tot spaţiul dintre fibrele ţesutului conjunctiv.

Grăsimea se acumulează în primul rând în ţesutul conjunctiv a cavităţii abdominale, sub piele (în deosebi la porcine), între muşchi şi în alte locuri. La o alimentare insuficientă şi la foamete grăsime în ţesut se conţine puţină.

O importanţă de bază a ţesutului adipos este activitatea biologică înaltă, constă în faptul că îndeplineşte rolul de rezervă pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezervă de energie potenţială. În unele sectoare a corpului animal ţesutul adipos îndeplineşte funcţii mecanice. Este un strat ce apără organele interne de acţiunea mecanică, dar totodată având o conductibilitate termică joasă apără organismul de suprarăcire. În componenţa ţesutului adipos se conţin substanţe biologic preţioase pentru alimentaţia organismului acizii graşi şi vitaminele.

Ţesutul gras ca un component de bază intră în componenţa cărnii si produselor din carne, se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) şi pentru obţinerea grăsimilor topite alimentare şi tehnice.

2. Compoziţia chimică a ţesutului gras

O componenta de bază a ţesutului adipos sunt grăsimile, ce constituie uneori şi până la 98% din masa ţesutului. Într-o cantitate insuficientă în el se conţin alte lipide, proteine, enzime, precum şi vitamine şi unele substanţe organice şi minerale.

Conţinutul complecşilor chimici în ţesutul adipos poate varia în funcţie de tip, specie, vârstă, sex şi starea de îngrăşare a animalului, precum şi de amplasarea anatomică a ţesutului.

Compoziţia chimică totală a ţesutului adipos la fel nu este identică la diferite sectoare ale animalului şi depinde de deosebirile morfologice şi funcţionale a ţesutului.

Compoziţia chimică a ţesutului

(grăsime de la rinichi) Conţinutul componentelor % în ţesut

bovine porcine

Apa 2,0 – 21,0 2,6 –9,8

Proteine 0,76 – 4,2 0,39 – 7,2

Lipide 74,0 – 97,0 81,0 – 97,0

Cenuşă 0,08 – 1,0 -

Substanţele proteice ale ţesutului adipos, se conţin într-o cantitate neînsemnată, sunt în general proteine conjunctive : colagen, elastin, mutini într-o cantitate mai mică albumine şi globuline. Din enzime cele mai caracteristice pentru ţesutul adipos sunt lipazele ce joacă un rol important în asimilarea proteinelor.

Lipidele extrase din ţesut cu substanţe organice sau prin careva altă cale constau în general din trigliceride, dar într-o anumită cantitate se conţin şi substanţe solubile în lipide, ca glucidele, carotinoizii, steroizii, vitamine şi pigmenţi. Aceste substanţe sunt inerte la acţiunea bazelor şi sunt insolubile în apă, conţin fracţia nesaponificabilă. Conţinutul lor în lipide de obicei este mic însă influenţează proprietăţile fizico – chimice, valoarea alimentară şi conservabilitatea.

Lipidele de la diferite animale se deosebesc după proprietăţile fizico – chimice, ce se lămureşte prin neomogenitatea componenţilor chimici – trigliceridelor.

O componentă fixă a trigliceridelor este glicerina, iar conţinutul de acizi graşi se modifică. În componenţa trigliceridelor ţesutului adipos intră preponderent acizii graşi: palmitic, stearic oleic, linolic, linoleic , arahidic. Acizii graşi enumeraţi constau în general din 16 – 18 atomi de carbon.

Într-o cantitate mai mică în componenţa trigliceridelor grăsimilor se conţin acizii graşi , care conţin de la 2 la 4 şi de la 20 la 22 atomi de carbon. Aceşti acizi pot fi saturaţi sau nesaturaţi. O importanţă deosebită o au acizii graşi nesaturaţi cu 18 atomi de carbon.

Acidul oleic are o legătură dublă, linolic - doua, linoleic - trei legături duble, arahidic constă din 20 atomi de carbon cu 4 legaturi la atomul 5, 8, 11 ş 14:

CH3 - (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH –

- CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH - (CH2)3 – COOH.

Acidul arahidic în grăsimile animale se conţine în cantităţi mici. Cea mai mare cantitate (20%) se conţine în lipidele (fosfatidele) gracidii richilor de la buhai.

În lipidele topite ale laptelui, pe lângă acidul arahidic se conţin acizii unimoleculari (volatili ) – oleic, capronic, caprilic, caprinic, laurinic, etc., cu un conţinut total de 12 – 15%.