Tehnologia Uleiurilor Vegetale

GENERALITĂŢI

Grăsimile fac parte din clasa lipidelor fiind produse naturale de importanţă biologică care au în compoziţia lor acizi monocarboxilici superiori.

Lipidele sunt definite ca un grup de compuşi solubili în general în solvenţi organici, dar foarte puţin solubili sau insolubili în apă.

În general uleiurile şi grăsimile sunt apelative tradiţionale pentru esterii glicerolului cu acizii graşi.

Sub denumirea de uleiuri sunt desemnate gliceridele aflate în stare lichidă la temperatura ambiantă iar prin denumirea de grăsimi sunt desemnate gliceridele solide sau semisolide la temperatura ambiantă.

Uleiurile şi grăsimile sunt o componentă de bază a alimentaţiei umane, avînd o funcţionalitate multiplă:

Nutriţională

- furnizează acizi graşi esenţiali pentru organismul uman (linoleic, linolenic şi arahidonic);

- reprezintă surse concentrate de energie (cca. 9kCal/g);

- reprezintă mediul pentru transportul sau stocarea vitaminelor liposolubile;

- participă la formarea fosfolipidelor cu rol esenţial în funcţionarea corectă a membranelor;.

Senzorială

- sunt formatori de structură în cazul unor produse alimentare (de exemplu la umpluturile pentru produsele de panificaţie şi patiserie);

- amelioratori ai palatabilităţii: lipidele conferă frăgezimea şi micşorează senzaţia de uscat sau granular la consumul alimentelor (datorită efectului de lubrifiere şi a părţii lichide din grăsime);

- furnizori de aromă (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a produsului) şi mediul pentru compuşii de aromă hidrofobici.

Tehnologică:

- datorită structurii, texturii şi efectului lubrifiant;

- reprezintă mediu de transfer termic (în cazul prăjirii).

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE, FIZICE ŞI CHIMICE ALE

ULEIURILOR ŞI GRĂSIMILOR VEGETALE

- Proprietăţi organoleptice. Uleiurile şi grăsimile vegetale pot fi caracterizate prin evaluarea însuşirilor organoleptice: aspect (la o temperatură dată), culoare, gust, miros, consistenţă.

- Proprietăţi fizice. Proprietăţile fizice se exprimă prin mărimi caracteristice care nu se schimbă sau variază în limite reduse pentru acelaşi sortiment de ulei. Aceste proprietăţi servesc la identificarea uleiurilor şi la depistarea eventualelor amestecuri.

Asemenea constante fizice se stabilesc pentru: masa specifică, indice de refracţie, temperatura de topire, solubilitate, vâscozitate, căldură specifică şi de combustie, culoarea de iod).

Punctul de topire şi de solidificare. Punctul de topire şi punctul de solidificare nu coincid. Valorile acestora depind de natura acizilor graşi. Acizii graşi saturaţi ridică punctul de solidificare. Grăsimile nu se topesc la o temperatura fixă; topirea lor are loc într-un interval de temperatură, înmuindu-se în prima fază (datorită polimorfimiei structurale, respectiv existenţa mai multor forme de cristale).

Punctul de topire este acea temperatură, la care o grăsime trece din faza solidă în faza lichidă. Punctul de topire al acizilor şi trigliceridelor este cu atât mai scăzut, cu cât acizii graşi conţin mai multe duble legături.

Punctul de fuziune este temperatura cea mai scăzută, exprimată în °C, la care, în condiţii definite de încălzire a probei, începe să se dezvolte un fum vizibil.

În cazul utilizării uleiurilor pentru gătit se recomandă ca acestea să nu fie supuse unei temperaturi mari, deoarece riscul formării acroleinei (substanţă toxică) este foarte mare.

Punctul de fuziune al unei grăsimi este dependent în principal de proporţia de acizi graşi liberi. Cu cât e mai mare acesta, cu atât punctul de fuziune este mai mare. O grăsime sau un ulei care a fost supus încălzirilor repetate (de exemplu la prăjire) are un conţinut mai ridicat de acizi graşi liberi decât un ulei proaspăt.

Uleiurile brute au de regulă un conţinut mai ridicat de acizi graşi liberi decât uleiurile rafinate. Aceste uleiuri se pot compara cu uleiurile rafinate şi să prezinte o aciditate scăzută, mai ales când sunt proaspete.

Solubilitatea. Grăsimile sunt insolubile în apă, dar uşor solubile în substanţe organice: eter, sulfură de carbon, CCl4, cloroform, tricloretenă, benzen, toluen, benzină. Excepţie face uleiul de ricin, care este foarte solubil în alcool, dar insolubil în benzină, acest lucru datorându-se prezentei grupărilor OH.

USCAREA, DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE

Uscarea seminţelor oleaginoase

Prin uscarea seminţelor oleaginoase se urmăreşte:

- scăderea umidităţii pentru păstrarea în bune condiţii a seminţelor;

- condiţionarea umidităţii în vederea stabilirii unui regim normal de prelucrare a seminţelor.

Umiditatea seminţelor oleaginoase este deosebit de importană pentru asigurarea unei depozitări corespunzătoare. Conţinutul de apă trebuie să fie redus pană la valoarea la care activitatea biologică şi a enzimelor din seminţe este înhibată. Pe de altă parte, conţinutul de apă trebuie să permită depozitarea seminţelor oleaginoase, astfel încât pierderile să fie cât mai mici.