Tehnologia morăritului

Capitol A. Tehnologia moraritului

1. Materii prime prelucrate

Materii prime: cerealele – grau, secara, orzul, orezul, porumbul- care datorita continutului ridicat de amidon se mai numesc si produse agricole amidonoase.

Industria moraritului- produce sortimente de faina de grau , secara, orez, malai, necesare consumului alimentar.

Graul – cereala folosita la obtinerea fainii destinate produselor de panificatie, a crupelor sub forma de – gris si arpacas; a fulgilor , a expandatelor, a platizatelor de tipul pufarinului.

Se cultiva in tara noastra :

- grau comun sau grau moale – grau de paine -folosit la obtinerea fainii pentru : paine, biscuiti, produse de franzelarie, patiserie.

- Grau tare ( sticlos) – grau dur – din care se obtine faina pentru paste fainoase

Caracteristici ale bobului de grau :

Descriere :

- dimensiuni medii :

- 6 8 mm lungime ;

- 2,5 3,5 mm grosime.

- culoare : rosiatic sau galbuie

- are o adancitura ( santules) pe partea ventrala si un smoc de perisori( barbita) slab vizibili la unul din capete (Fig 1).

Structura morfologica a bobului de grau (Fig.1)

Graul se compune din:

- coaja sau tegument sau invelisul

- stratul aleuronic – format din celule mari, pereti grosi sectiune patrata;

- endospermul – este format din celule pline cu graunciori de amidon si celule proteice;

- embrionul – germenele – este situat sub invelis, la partea inferioara, usor lateral.

Compozitia chimica a bobului de grau:(Fig.2)

Porumbul (Fig.3)

Utilizare:

- obtinerea malaiului- din porumb obisnuit sau cu bobul tare si endospermul sticlos la periferie

- obtinerea pufuletilor si fulgilor de porumb – din porumb fainos si sticlos sau dinte de cal