Tehnologia Berii

Uscarea malţului

Scopurile operaţiei de uscare sunt:

- obţinerea unui malţ conservabil, care se poate transporta şi depozita în condiţii normale;

- stoparea procesele biochimice la stadiul dorit, specific tipului de malţ fabricat;

- realizarea degerminării malţului;

- îndepărtarea substanţelor ce dau aroma de malţ verde;

- formarea de substanţe de aromă şi culoare ce fixează tipul de malţ. . La uscare, în ultima fază, se formează, prin reacţii Maillard, substanţe complexe, melanoidine, care dau culoarea şi aroma malţului uscat, precum şi reductone. La uscarea malţului blond formarea melanoidinelor trebuie să fie minimalizată în timp ce la uscarea malţului brun formarea melanoidinelor este favorizată.

Prin uscare trebuie scăzută umiditatea malţului verde de la 41-43% sau 45-50% la 3,5-4% în cazul malţului blond şi 1,5-2% în cazul malţului brun..

La uscarea malţului se utilizează ca agent de uscare aer cald obţinut prin încălzire în schimbătoare de căldură folosind gaze de ardere, apă caldă sau abur.

Uscarea se face în două trepte ea durând 18-20 ore :

I -veştejirea, caracterizată de scăderea umidităţii la temperaturi scăzute până la 10%, şi

II - uscarea propriu-zisă în care are loc scăderea umidităţii până la umiditatea malţului uscat şi ridicarea temperaturii până la temperatura finală de uscare (82-85°C la malţurile blonde şi 95-105°C la malţurile brune.

Ca urmare a procesului de uscare în malţ au loc o serie de transformări:

- se modifică volumul bobului şi greutatea malţului;

- culoarea malţului uscat se intensifică faţă de culoarea malţului verde;

- în paralel cu închiderea culorii în malţ apare şi aroma plăcută, specifică de malţ

- embrionul este omorât.

- evoluţia enzimelor la uscare cunoaşte în general creşteri în prima faza şi descreşteri mai mari sau mai mici în faza de uscare finală. Sunt mai afectate de uscare în principal exoenzimele (-amilaza, exo -glucanaza) şi mai puţin endoenzimele.

TEHNOLOGIA BERII

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. La fabricarea berii se pot utiliza, în anumite proporţii şi înlocuitori de malţ. Schema tehnologică de fabricare a berii este prezentată în figura 1.