Semipreparat din aluat întins

Operaţii pregătitoare

Faină se cerne.

Prepararea aluatului

Din faină, circa 2.000 l de apă,oţet şi sare se frămîntă un aluat de consistenta tare, care se împarte în 16 bucăţi egale, se modelează rotund pe o planşetă unsă cu ulei, se ung cu ulei şi se lasă în repaos circa 30 min.

Apoi bucăţile de aluat se întind cu merdeneaua pe planşetă unsă cu ulei în foi rotunde cu diametrul de 25 cm, care se ung cu ulei şi se lasă în repaos circa 30 min.

1.Dozarea componentelor-include operatiile de masurare si cintarire a componentelor corespunzator recetelor.

2.Operatii pregatitoare-

-preincalzirea si cernerea fainii;

-combinarea apei cu sare pina se dizolva,apoi strecurarea;

-omogenizarea unturii pina la o usoara fluidizare.

3.Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic.In mijlocul fainii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sare,si se incorporeaza treptat faina,prin amestecare cu malaxorul,cu lingura sau cu mina,pina la epuizarea acesteia.

Aluatul obtinut se framinta puternic pina se omogenizeaza,se desprinde usor de mina si capata consistenta tare.

4.Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma,care se segmenteaza in numarul de bucati corespunzator recetei.Acestea se rotunjesc si se ung cu untura si se lasa in repaos 30 de minute.(odihna 1).

5.Intinderea I .Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se ung la suprafata cu untura si se lasa in repaos 30 de minute in frigider (odihna II).

6.Intinderea difinitiva se efectueaza prin invirtire,rotire pe miini,pina se obtine o foaie subtire,lasind-o sa cada pe planseta unsa cu untura.Se unge cu untura,se indeparteaza marginea groasa,dupa care se modeleaza in functie de preparat.

In timpul prepararii aluatului au loc Modificarea proteinelor consta in faptul ca glutenul format are alte proprietati decit cele doua proteine din care sa format.

In perioada de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale, care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea glutenului, asigurind rezistenta aluatului la intindere.