Managementul Riscurilor

În trecut, termenul de „siguranþã alimentarã” (food safety) se referea la siguranþa substanþelor

chimice din alimente, în timp ce „igiena alimentarã” era termenul folosit pentru siguranþa

microbiologicã. Pentru mulþi ani, entitãþile legale ºi consumatorii au acordat o mai mare atenþie

siguranþei chimice a alimentelor în comparaþie cu riscurile microbiologice. Oamenii au tendinþa, de

altfel, de a acorda o mai mare atenþie chimicalelor folosite în productie si procesare decât prezentei

microorganismelor care pot cauza toxiinfectii alimentare. Aceastã situatie s-a schimbat în multe tãri

si, în consecintã, siguranta alimentarã este acum definitã clar ca incluzând si prevenirea

toxiinfectiilor alimentare microbiene. Prevenirea acestor boli depinde de actiunile întreprinse în

toate stadiile productiei si procesãrii alimentelor de la fermã pânã pe masã („from farm to fork”).

Strategiile folosite pentru asigurarea sigurantei microbiologice sunt radical diferite de cele

pentru riscurile chimice. Spre deosebire de multe substante chimice, microorganismele sunt

influentate de modalitatea prin care alimentele sunt preparate si mâncate.

„Absenta totalã” a patogenilor în produsele alimentare pe veriga comercialã nu este necesarã

în cele mai multe cazuri deoarece toxiinfectiile alimentare pot fi prevenite printr-o manipulare

igienicã a produselor si o preparare corespunzãtoare.

Cuvântul „igienã” sugereazã mai degrabã pãstrarea integritãtii sãnãtãtii umane sau

prevenirea unor potentiale boli care afecteazã sãnãtatea umanã, în comparatie cu „sigurantã”. Dacã

pentru chimicalele de sintezã folosite în produsele agroalimentare legislatia prevede diverse limite

admisibile cum ar fi ADI (acceptable daily intake) sau MRL (maximum residue level), pentru

bacteriile patogene cel mai des se aplicã toleranta „0” sau absent, ceea ce conduce la un

management ineficient si scump al patogenilor pe lantul alimentar.

Toxiinfectiile alimentare si cauzele lor

Microorganismele sunt peste tot. Milioane de microorganisme pot fi gãsite într-o mânã de

pãmânt, un gram de fecale, un pahar de iaurt sau într-un cârnat fermentat (maturat). Ele sunt

numeroase în nasul, pielea sau pãrul uman. Adesea le folosim pentru a transforma produsele

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

alimentare perisabile în unele stabile, pentru a obtine bere sau pâine; existã însã numeroase

microorganisme care ne pot face rãu.

Alimentul poate actiona ca un vector, permitând microorganismelor patogene sã gãseascã

calea de acces cãtre organismul uman, fãrã a interactiona cu produsul alimentar. Alimentul, prin

compozitia sa complexã, poate constitui matricea potrivitã pentru multiplicarea microorganismului,

ducând la cresterea probabilitãtii de infectie sau intoxicatie dupã ingerare.

Pentru a preveni aceste toxiinfectii, trebuie sã cunoastem mai bine de unde provin

microorganismele si cum se comportã în aliment si în mediul din jurul acestuia. Trebuie,de

asemenea, sã cunoastem diversele tratamente si tehnici de procesare care le-ar putea distruge sau

inactiva si care sunt caracteristicile produselor alimentare care conduc la cresterea probabilitãtii ca

microorganismele pe care acestea le contin sã provoace boli si ce factori influenteazã

susceptibilitatea gazdei umane.

Desi toxiinfectiile alimentare au fost studiate de mai bine de 100 de ani, încã nu cunoastem

toti factorii care influenteazã aparitia lor.