Glutenul Vital

SCOPUL

Familiarizarea cu legile de bază a comportării proteinelor glutenice a făinii de grîu în procesul de producere a pîinii, deasemenea şi cu aspectele generale despre tehnologia de obţinere a glutenului vital, efectul adaosului şi condiţiile de utilizare a glutenului vital în panificaţie.

OBIECTIVELE

Însuşirea noţiunilor fundamentale legate de materia primă utilizată în tehnologia de obţinere a glutenului vital, sinteza calitativă şi cantitativă a proteinelor glutenice a făinii de grîu. Principiile de bază a influenţei glutenului vital asupra calităţii produselor şi procesului tehnologic de fabricare a pîinii.

Conţinutul esenţial: 1. Consideraţii generale privind amelioratori. 2. Materia primă pentru obţinerea glutenului vital. Dezvoltarea glutenului. 3. Tehnologia de obţinere a glutenului vital. 4. Efectul adaosului şi condiţii de utilizare a glutenului vital în panificaţie.

Scopul fiecărui profesionist în panificaţie este de a obţine o pâine de

foarte bună calitate care este bine aerată, gustoasă şi cu un aspect

apetisant.

Factorii decisivi pentru obţinerea unei astfel de pâini sunt:

calitatea făinii,

malaxarea aluatului,

temperatura aluatului,

fermentarea, manipularea,

modelarea,

dospirea şi coacerea, practic întreg procesul tehnologic.